Che significa idratazione all'80%?

L’arte dell’impasto all’80%: un viaggio nell’umidità perfetta

L’arte della panificazione è un delicato equilibrio tra scienza e arte, dove anche una piccola variazione di ingredienti può determinare un risultato completamente diverso. Un parametro fondamentale in questo equilibrio è l’idratazione dell’impasto, espressa in percentuale e rappresentante il rapporto tra la quantità d’acqua e quella di farina utilizzata. Oggi ci soffermiamo sull’80%, un valore che rappresenta un punto di svolta nella consistenza e nelle caratteristiche finali del prodotto.

Impastare all’80% di idratazione significa, in termini pratici, impiegare 800 grammi d’acqua per ogni chilogrammo (1000 grammi) di farina. Questa percentuale colloca l’impasto decisamente nella fascia degli impasti “molto idratati”, un range che generalmente si estende dal 65% all’85%. A differenza degli impasti più secchi, tipici di pani rustici o focacce, un impasto all’80% si presenta estremamente umido, quasi liquido. La sua lavorazione richiede tecniche specifiche e una sensibilità particolare, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo.

La maggiore quantità d’acqua nell’impasto all’80% ha conseguenze importanti sulla struttura e sulle caratteristiche organolettiche del pane. Innanzitutto, si ottiene una maglia glutinica molto più sviluppata e elastica, grazie all’idratazione completa delle proteine del glutine. Questo si traduce in un pane con una mollica più alveolata e ariosa, con pori regolari e ben distribuiti. L’umidità elevata contribuisce inoltre a una maggiore morbidezza e a una migliore conservazione dell’umidità stessa, garantendo un pane che rimane più a lungo soffice e fragrante.

Tuttavia, la lavorazione di un impasto così idratato richiede una certa esperienza. La sua consistenza appiccicosa rende difficile la manipolazione tradizionale, rendendo indispensabile l’utilizzo di tecniche specifiche come la “stretch and fold” o l’impiego di planetarie con ganci adatti. Inoltre, la fermentazione potrebbe richiedere tempi più lunghi a causa della maggiore attività enzimatica favorita dall’umidità.

L’impasto all’80% di idratazione apre le porte a una grande varietà di pani, in particolare quelli caratterizzati da una mollica particolarmente alveolata e soffice. È ideale per realizzare pane di tipo “artisan”, con farine di alta qualità, dove la struttura interna diventa un elemento estetico e gustativo fondamentale. La scelta della farina, la sua forza e la temperatura dell’acqua sono fattori che influenzano ulteriormente il risultato finale, rendendo ogni panificazione all’80% un’esperienza unica e personalizzabile. In definitiva, l’80% di idratazione rappresenta una sfida, ma anche una grande opportunità per chi desidera esplorare le potenzialità creative della panificazione, ottenendo un prodotto di eccezionale qualità e gusto.