Perché le uova cotte diventano verdi?

Il mistero del tuorlo verde: una questione di chimica

Avete mai notato un alone verdastro intorno al tuorlo delle vostre uova sode? Non temete, non è un segno di uova andate a male, ma un fenomeno chimico perfettamente naturale, seppur a volte antiestetico. Questo alone grigio-verde, spesso più evidente nelle uova sode a lungo o cotte ad alte temperature, è il risultato di una reazione tra due elementi presenti nell’uovo stesso: il ferro, concentrato nel tuorlo, e lo zolfo, presente nell’albume.

L’albume, ricco di proteine contenenti zolfo, durante la cottura rilascia idrogeno solforato (H₂S), un gas responsabile del caratteristico odore sulfureo a volte percepibile durante la bollitura delle uova. Questo gas, migrando verso il tuorlo, incontra il ferro presente in esso. La combinazione di ferro e zolfo dà origine al solfuro ferroso (FeS), un composto chimico innocuo che si manifesta con la colorazione grigio-verde sulla superficie del tuorlo.

L’intensità di questo colore dipende da diversi fattori. In primo luogo, la durata della cottura: più a lungo l’uovo cuoce, maggiore sarà la quantità di idrogeno solforato rilasciata e, di conseguenza, più pronunciato il colore verde. Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale: temperature elevate accelerano la reazione e favoriscono la formazione del solfuro ferroso. Infine, anche la freschezza dell’uovo può influenzare il processo: le uova più vecchie tendono a sviluppare un alone verde più marcato.

Esistono alcuni accorgimenti per minimizzare la formazione del solfuro ferroso e mantenere il tuorlo di un bel giallo brillante. Innanzitutto, evitare di cuocere le uova troppo a lungo. Una volta raggiunta la cottura desiderata, è fondamentale raffreddarle rapidamente sotto acqua fredda corrente. Questo interrompe il processo di cottura e limita la produzione di idrogeno solforato. Un altro consiglio utile è quello di utilizzare uova fresche, poiché la concentrazione di zolfo nell’albume tende ad aumentare con il tempo.

In definitiva, il tuorlo verde non è indice di un uovo avariato, ma semplicemente il risultato di una reazione chimica naturale. Conoscendo i meccanismi che portano alla sua formazione, è possibile adottare semplici strategie per limitare questo fenomeno e gustare uova sode dal tuorlo giallo e invitante.