Er oksefilet og tyndstegsfilet det samme?

Oksefilet vs. Tyndstegsfilet: To sider af samme sag

Oksefilet er kendt som kongen af udskæringer – mør, saftig og perfekt til festlige lejligheder. Men hvad med dens mindre kendte fætter, tyndstegsfileten? Er det bare et billigere alternativ, eller gemmer der sig mere bag navnet? Svaret er lidt af begge dele.

Både oksefilet og tyndstegsfilet stammer fra den samme lange, cylinderformede muskel, psoas major, der løber langs dyrets rygrad. Denne muskel bruges minimalt af dyret, hvilket resulterer i en utrolig mørhed i begge udskæringer. Forskellen ligger primært i placeringen på musklen.

Forestil dig oksefileten som en lang, konisk muskel. Den tykkeste og mest marmorerede ende er det, vi traditionelt kalder oksefilet. Denne del er rig på intramuskulært fedt, de fine fedtårer, der giver kødet sin karakteristiske saftighed og smag. Mod den spidsere ende af musklen finder vi tyndstegsfileten. Her er fedtmarmoreringen markant mindre, hvilket resulterer i et magrere stykke kød.

Denne forskel i fedtindhold har stor betydning for tilberedningen. Oksefiletens rige marmorering gør den mere tilgivende over for højere varme og længere stegetider. Den bevarer sin saftighed selv ved gennemstegt tilberedning. Tyndstegsfileten derimod, kræver en mere skånsom behandling. Høj varme og lang stegetid kan resultere i et tørt og sejt resultat. Sous vide, langtidsstegning ved lav temperatur eller hurtig stegning på panden efterfulgt af hviletid er ideelle metoder til at tilberede tyndstegsfilet og bevare dens møre tekstur.

Prisforskellen mellem de to udskæringer afspejler ofte fedtindholdet og den opfattede “luksusfaktor”. Oksefilet, med sin rige marmorering, betragtes ofte som mere eksklusiv og dermed dyrere. Tyndstegsfileten, derimod, tilbyder et mere budgetvenligt alternativ uden at gå på kompromis med mørheden.

Så næste gang du står foran køledisken og overvejer en mør bøf, så husk på tyndstegsfileten. Med den rette tilberedning kan denne magrere udskæring være et lige så velsmagende og mere økonomisk valg end den klassiske oksefilet. Det handler blot om at forstå forskellen og tilpasse tilberedningsmetoden derefter.