Kan man få salmonella af gennemstegt kød?

Gennemstegt kød og salmonella: En myteafkræfter

Mange af os er vokset op med advarslen om at stege kødet “helt igennem” for at undgå salmonella og andre farlige bakterier. Men er denne generelle påstand egentlig korrekt? Svaret er: Det kommer an på kødtype.

Sandheden er, at der er en betydelig forskel på, hvordan bakterier fordeler sig i forskellige typer kød. For hakket kød, fjerkræ og mekanisk mørnet kød gælder en strengere regel: disse skal gennemsteges til en kernetemperatur, der dræber bakterier. Årsagen er simpel: Under processeringen af disse kødtyper, især hakkning, kan bakterier, der oprindeligt sad på overfladen, spredes ind i hele kødmassen. Dette gør det umuligt at garantere, at indersiden er fri for bakterier, selvom overfladen er perfekt stegt.

Til gengæld gælder en lidt mere afslappet tilgang til hele kødstykker, såsom en bøf eller et stykke svinekød. Her sidder bakterierne primært på overfladen. Selv om en lille smule overfladebehandling med høj varme ikke garanterer 100% sikkerhed, så er risikoen for salmonella eller andre bakterier væsentligt lavere, hvis kødet er tilberedt korrekt. Dette betyder, at en rosa midte i et hele kødstykke ikke nødvendigvis er ensbetydende med en sundhedsrisiko. Det er vigtigt at stege det til den ønskede grad af tilberedning, men en fuldstændig gennemstegt kerne er ikke altid påkrævet.

Hvad skal man huske?

• Hakket kød, fjerkræ og mekanisk mørnet kød skal altid gennemsteges. Dette er afgørende for at eliminere eventuelle bakterier, der er spredt i kødet under processeringen.
• Hele kødstykker kan have en rosa midte. Selvom det er vigtigt at tilberede kødet korrekt, er en rosa midte ikke i sig selv et tegn på farlige bakterier, så længe overfladen er tilberedt korrekt.
• Hygiejne er altafgørende. Uanset kødtype er korrekt håndtering og hygiejne afgørende for at mindske risikoen for sygdom. Vask hænder grundigt før og efter håndtering af råt kød, og sørg for at bruge rene redskaber og overflader.
• Tvivl altid bedre end risiko. Hvis du er i tvivl om, hvorvidt kødet er tilstrækkeligt tilberedt, er det altid bedst at stege det lidt længere.

Denne artikel giver et overblik over et ofte misforstået emne. Husk at denne information ikke erstatter professionel rådgivning. Ved spørgsmål eller tvivl, kontakt altid en ekspert indenfor fødevaresikkerhed.