Hvilke kartofler har mest stivelse?

Stivelsesbomber: Afdækning af de mest stivelsesrige kartofler

Kartoflen – en kulinarisk kameleon, der kan omdannes til alt fra sprøde pommes frites til luftig kartoffelmos. Men ikke alle kartofler er skabt lige. En afgørende faktor, der adskiller dem, er stivelsesindholdet. Høj stivelsesprocent betyder blødhed, klæbrighed og en tendens til at falde sammen under tilberedning – egenskaber der er både velkomne og uønskede afhængig af den tilberedte ret. Så hvilke kartofler er de sande stivelseskonger?

Svaret er uundgåeligt forbundet med kartoffeltypen. Melede kartofler, ofte med en lidt grovere skal og et mere uregelmæssigt udseende, er ubetinget i førerposition. Disse kartofler har et højt tørstofindhold, hvor en stor del udgøres af stivelse. Deres luftige tekstur efter kogning gør dem til en uundværlig ingrediens i kartoffelmos, kartoffelpandekager og bagte kartofler, hvor en cremet og let tekstur er essentiel. Tænk på sorter som ‘Bintje’ og ‘Laura’ – kendte for deres fantastiske mos-egenskaber.

Men de melende kartofler har en konkurrent i form af de gamle vinterkartofler. Disse kartofler, der høstes sent og opbevares i længere tid, har ofte et endnu højere stivelsesindhold end mange melende sorter. Den lange lagerperiode medfører en naturlig stivelsesdannelse, der forbedrer deres egenskaben til mos og bagning. Dog kan udseendet og smagen variere fra år til år, da opbevaringsforholdene spiller en væsentlig rolle. Det er altså lidt af et lotteri, men potentialet for en exceptionel stivelsesrig kartoffel er til stede.

Det er vigtigt at bemærke, at stivelsesindholdet i en kartoffel kan påvirkes af en række faktorer, herunder jordtype, klima og dyrkningsmetoder. Derfor er det ikke muligt at angive en præcis procentvis stivelsesmængde for hver sort. Men som en tommelfingerregel kan man sige, at melende kartofler og gamle vinterkartofler konsekvent befinder sig i toppen af stivelsesligaen.

Næste gang du står i kartoffelafdelingen, kan du bruge denne viden til at vælge den helt rigtige kartoffel til dit projekt. Ønsker du luftig kartoffelmos? Vælg en melet sort eller en gammel vinterkartoffel. Skal det være sprøde pommes frites? Så er det en fastkogende kartoffel, du skal gå efter. Stivelsesindholdet er en afgørende faktor for at opnå det ønskede resultat i køkkenet.