Kan vand komme over 100 grader?

Kan vand koge ved mere end 100 grader? En dykkert i overophedet vand.

Vi lærer i skolen, at vand koger ved 100 grader Celsius ved standard atmosfærisk tryk. Men er dette en ufravigelig sandhed, eller gemmer der sig en mere kompleks virkelighed bag kogepunktet? Svaret er: Ja, vand kan overskride 100 grader Celsius, men det kræver en kombination af faktorer, der sjældent er opfyldt i hverdagslivet.

Den almindelige opfattelse af kogepunktet – 100 grader – er en forenkling. Kogepunktet for vand afhænger nemlig direkte af det omgivende tryk. Jo højere tryk, jo højere kogepunkt. Dette er grundlæggende fysik, og det er årsagen til, at vand koger ved en lavere temperatur på bjerge, hvor lufttrykket er lavere.

For at få vand til at overskride 100 grader kræver det et betydeligt højere tryk end det normale atmosfæriske tryk på 1 atm. Tænk på dybhavet: Her er trykket enormt. I disse ekstreme dybder kan vandet, under de rigtige betingelser, opnå temperaturer en smule over 100 grader Celsius, uden at det koger. Dette skyldes, at det høje tryk forhindrer vandmolekylerne i at overgå til gasform, hvilket er den definition på kogning.

Men lad os understrege “de rigtige betingelser”. For at dette fænomen kan optræde, skal vandet være ekstremt rent. Enhver urenhed, som for eksempel mineraler eller opløste gasser (som findes i almindeligt vand, f.eks. postevand eller havvand), vil fungere som nukleationscentre, hvor dampbobler kan dannes. Disse bobler får vandet til at koge ved en lavere temperatur end den teoretiske kogetemperatur for det givne tryk.

Altså, mens det teoretisk er muligt at få rent vand til at nå temperaturer over 100 grader Celsius under højt tryk, er det ikke noget, man støder på i hverdagen. I almindeligt vand, der indeholder urenheder, vil kogepunktet altid ligge omkring 100 grader Celsius ved standard tryk – uanset hvor meget varme man tilfører. Dette skyldes de nævnte nukleationscentre, der forhindrer, at vandet opnår en overophedning. Det er altså ikke nok at hæve temperaturen; man skal også eliminere alle potentielle kogepunktsnedsættende faktorer.

Så næste gang du koger vand, kan du med rette sige, at du er vidne til et fænomen, der er afhængig af tryk og renhed – og at en 100 graders Celsius kogetemperatur, for det meste, er en ganske god approximation til en kompleks virkelighed.