Pourquoi frotter la viande avec du gros sel ?

Pourquoi frotter la viande avec du gros sel ?

Le frottage de la viande avec du gros sel est une technique traditionnelle de conservation qui joue un rôle crucial dans le maintien de la qualité et de la saveur de la viande. Voici les raisons scientifiques de cette pratique :

Déshydratation et conservation

Le gros sel, également connu sous le nom de sel gemme, est composé de cristaux de chlorure de sodium. Lorsqu’il est appliqué sur la viande, il attire l’eau de la surface par un processus appelé osmose. Cela crée un environnement hypertonique, où la concentration de sel à l’extérieur des cellules musculaires est plus élevée qu’à l’intérieur. Pour équilibrer les concentrations, l’eau s’échappe des cellules, déshydratant la viande.

Ce processus de déshydratation ralentit la croissance des micro-organismes qui peuvent altérer la viande. En éliminant l’humidité, le gros sel crée un environnement moins favorable à la prolifération des bactéries et des moisissures, prolongeant ainsi la durée de conservation de la viande.

Action bactéricide

Le chlorure de sodium présent dans le gros sel possède également des propriétés bactériostatiques. Lorsque de faibles concentrations de sel entrent en contact avec des bactéries, elles peuvent dénaturer les protéines de leur membrane cellulaire, entraînant une fuite des ions et une perturbation de leur métabolisme. À des concentrations plus élevées, le sel peut déshydrater les bactéries, les tuant ou inhibant leur croissance.

Assaisonnement et saveur

Outre ses effets de conservation, le frottage de la viande avec du gros sel améliore également sa saveur. Le sel pénètre dans les fibres musculaires, rehaussant le goût naturel de la viande et lui conférant une saveur salée agréable.

Autres avantages

Outre les avantages susmentionnés, le frottage de la viande avec du gros sel peut également :

• Raffermir la viande: Le processus de déshydratation peut également entraîner un raffermissement de la viande, car les fibres musculaires se contractent.
• Améliorer l’apparence: Le sel peut créer une croûte dorée sur la viande lorsqu’elle est cuite, améliorant ainsi sa présentation.

En conclusion, frotter la viande avec du gros sel est une technique de conservation ancienne qui contribue à prolonger la durée de conservation de la viande, à améliorer sa saveur et à lui conférer une apparence esthétique.