Quelle crème fraîche pour cuisson ?

La crème fraîche à l’épreuve du feu : choisir la bonne pour une cuisson réussie

La crème fraîche, ingrédient incontournable de la cuisine française, apporte onctuosité et richesse aux plats. Mais face aux multiples variétés disponibles en rayon, choisir la bonne pour une cuisson peut s’avérer un véritable casse-tête. Si la crème fraîche liquide ou légère est idéale pour les préparations froides, la cuisson exige une texture plus dense, capable de résister aux hautes températures sans tourner ni cailler. Alors, quelle crème fraîche privilégier pour réussir vos sauces, gratins et autres plats mijotés ?

L’épaisseur de la crème est le critère principal pour une cuisson réussie. Optez systématiquement pour une crème fraîche épaisse. Sa texture riche et onctueuse, obtenue grâce à un taux de matière grasse plus élevé (généralement supérieur à 30%), lui confère une stabilité remarquable face à la chaleur. Elle s’incorpore facilement aux sauces chaudes, leur apportant une texture veloutée sans risquer de les rendre aqueuses. Dans les gratins, elle nappe parfaitement les ingrédients et contribue à former une belle croûte dorée.

Contrairement à une idée reçue, l’appellation “crème fraîche épaisse” ne garantit pas systématiquement une crème d’origine fermière. Observez bien l’étiquetage : la mention “crème fraîche d’Isigny” ou une Appellation d’Origine Protégée (AOP) vous assure une crème de qualité supérieure, issue d’un terroir spécifique et d’un savoir-faire traditionnel. Si vous la dégustez crue, l’AOP révèlera toute la complexité de ses arômes et une saveur incomparable. Son onctuosité exceptionnelle permet même, avec un peu de patience et de barattage, de la transformer en beurre maison.

Au-delà de l’épaisseur, certains labels peuvent vous guider. La mention “crème fraîche pasteurisée” indique un traitement thermique qui, bien que garantissant une meilleure conservation, peut légèrement altérer la saveur de la crème. Préférez, si possible, la “crème fraîche crue” pour une saveur plus authentique, mais veillez à la consommer rapidement.

En résumé, pour vos cuissons, privilégiez une crème fraîche épaisse. Pour un maximum de saveur et une qualité optimale, optez pour une AOP. Et n’oubliez pas : la crème fraîche épaisse, même si elle est délicieuse cuite, se savoure également crue, nature ou accompagnée de fruits rouges, pour un plaisir gourmand et authentique.