Comment fabriquer de la présure ?

Fabriquer sa présure artisanale : un retour aux sources fromagères

Dans un monde où l’industrialisation a simplifié l’accès à de nombreux ingrédients, revenir à des pratiques ancestrales comme la fabrication de sa propre présure peut sembler un défi. Pourtant, cette démarche offre un lien direct avec la tradition fromagère et permet de contrôler la provenance et la qualité de ce coagulant essentiel. Cet article vous guide pas à pas dans la création de votre présure artisanale à partir d’une caillette d’agneau ou de chevreau.

Il est important de préciser que cette méthode traditionnelle ne garantit pas une standardisation parfaite comme les présures industrielles. La force de coagulation peut varier en fonction de l’animal, de son alimentation et des conditions de séchage. L’expérimentation et l’observation sont donc vos meilleurs alliés.

La caillette : cœur du processus

La caillette, quatrième poche de l’estomac des ruminants jeunes, contient les enzymes nécessaires à la coagulation du lait. L’agneau et le chevreau, encore en phase de lactation, possèdent des caillettes particulièrement riches en chymosine, l’enzyme clé de la transformation du lait en fromage.

Les étapes de fabrication :

1. Acquisition de la caillette: Procurez-vous une caillette fraîche d’agneau ou de chevreau auprès d’un boucher ou d’un abattoir local. Privilégiez une provenance locale et assurez-vous de la fraîcheur de l’organe. N’hésitez pas à discuter avec le professionnel pour obtenir des conseils sur le choix et la conservation.

2. Préparation minutieuse: Une fois la caillette en votre possession, nettoyez-la soigneusement. Retirez toutes les parties graisseuses adhérant à la paroi extérieure. Cette étape est cruciale pour éviter le rancissement et optimiser la conservation.

3. Salage, étape de conservation: Frottez généreusement la caillette avec du sel fin. Le sel joue un rôle essentiel dans la déshydratation et la préservation de la caillette. N’hésitez pas à être généreux, le sel est un conservateur naturel puissant.

4. Séchage lent et contrôlé: Suspendez la caillette salée dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière directe du soleil. Le séchage doit être progressif, idéalement sur une période d’un mois. Un séchage trop rapide peut altérer les enzymes. Observez régulièrement l’évolution du séchage.

5. Extraction de la présure: Au bout d’un mois, la caillette devrait être complètement sèche et rigide. Ouvrez-la délicatement et retirez le contenu solide (résidus d’herbes, etc.). La paroi interne séchée constitue votre présure artisanale. Vous pouvez la conserver entière ou la découper en morceaux.

Utilisation de la présure artisanale:

Pour utiliser votre présure, il suffit de découper un petit morceau et de le faire infuser dans de l’eau non chlorée tiède pendant quelques heures avant de l’ajouter au lait. La quantité à utiliser dépendra de la force de coagulation de votre présure et du type de fromage que vous souhaitez fabriquer. L’expérimentation est la clé pour maîtriser ce processus.

En fabriquant votre propre présure, vous vous inscrivez dans une tradition fromagère millénaire et ajoutez une dimension unique à vos créations. N’hésitez pas à explorer et à adapter ces techniques pour obtenir des résultats qui correspondent à vos attentes.