Est-ce que tout le parmesan est non pasteurisé ?

Le Parmesan : Tout est-il non pasteurisé ? Mythes et réalités autour d’un fromage mythique

Le parmesan, synonyme de gourmandise et de tradition culinaire italienne, nourrit son lot de mythes et de réalités. L’une des idées les plus répandues concerne la pasteurisation du lait utilisé pour sa fabrication. Alors, tout le parmesan est-il non pasteurisé ? La réponse est nuancée.

L’authentique Parmigiano-Reggiano : un gage de non-pasteurisation

Pour commencer, il est crucial de distinguer le véritable Parmigiano-Reggiano, protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) très stricte, des autres fromages souvent qualifiés de “parmesan” dans le commerce. Seul le Parmigiano-Reggiano, produit dans des régions spécifiques d’Italie selon un cahier des charges précis, garantit l’utilisation de lait cru non pasteurisé. Ce processus traditionnel, transmis de génération en génération, est un élément essentiel de son goût unique et de son arôme si caractéristique. La longue maturation (minimum 12 mois, souvent bien plus), alliée à une faible teneur en eau, réduit considérablement les risques liés à la consommation de lait cru, le rendant généralement sans danger.

Au-delà du Parmigiano-Reggiano : la diversité des “parmesans”

Cependant, de nombreux fromages commercialisés sous l’appellation générique de “parmesan” ou “reggiano” ne répondent pas aux critères de l’AOP. Ces fromages, souvent produits à moindre coût, peuvent être fabriqués à partir de lait pasteurisé. La pasteurisation, en éliminant les bactéries, rend le fromage plus sûr mais, paradoxalement, peut altérer son goût et sa texture, le différenciant nettement du Parmigiano-Reggiano authentique. L’étiquette est donc primordiale pour s’assurer de la nature du produit : recherchez la mention “Parmigiano-Reggiano” et le logo AOP pour garantir l’utilisation de lait cru non pasteurisé.

Femmes enceintes et consommation de parmesan : des précautions nécessaires

Malgré la relative sécurité du Parmigiano-Reggiano grâce à sa maturation, les femmes enceintes doivent rester vigilantes. Même si le risque de listériose est diminué, il n’est pas totalement éliminé. Une consommation modérée et une vérification de la date de péremption restent recommandées. En cas de doute, il est toujours conseillé de consulter un médecin ou une sage-femme.

En conclusion, si le Parmigiano-Reggiano authentique est effectivement fabriqué à partir de lait cru non pasteurisé, il est important de se rappeler que le terme “parmesan” est souvent utilisé de manière générique. Pour profiter pleinement du goût incomparable du parmesan au lait cru, la vigilance et la lecture attentive des étiquettes restent essentielles. L’achat auprès de fromagers spécialisés peut également garantir l’authenticité et la qualité du produit.