Quels sont les différents parmesans ?

Au-delà du Parmigiano-Reggiano : Découvrir la diversité des fromages “parmesan”

Le terme “parmesan” est souvent utilisé de manière générique pour désigner une large catégorie de fromages durs à pâte cuite, à la croûte dure et au goût puissant. Cependant, le véritable Parmigiano-Reggiano, appellation protégée par un consortium strict, ne représente qu’une infime partie de cette vaste famille. Découvrir les nuances entre ces fromages, leurs origines et leurs saveurs, c’est s’ouvrir à un monde de sensations gustatives inattendues.

Le Parmigiano-Reggiano, souvent qualifié de “roi des parmesans”, est le fleuron incontesté. Son affinage minimum de 24 mois dans les caves humides et fraîches des régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue, lui confère une texture granuleuse, un arôme complexe et une saveur unique, légèrement piquante et saline. Ce long processus de maturation, rigoureusement contrôlé, est la clé de sa qualité exceptionnelle et de son prix élevé. On peut même trouver des Parmigiano-Reggiano vieillis pendant 36, 48 mois, voire plus, offrant une concentration de saveur encore plus intense.

Cependant, d’autres fromages durs, partageant certaines caractéristiques avec le Parmigiano-Reggiano, méritent d’être distingués. Le Grana Padano, par exemple, est un autre fromage italien à pâte dure et cuite, produit dans une zone géographique plus vaste que celle du Parmigiano-Reggiano. Son affinage, moins long (au minimum 9 mois), lui donne un goût plus doux et moins prononcé que son illustre cousin. Sa texture, plus fondante, le rend plus accessible à certains palais. La différence se situe également dans le lait utilisé : le Grana Padano peut incorporer du lait de plusieurs vaches, contrairement au Parmigiano-Reggiano, qui est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vaches locales.

Enfin, quitter l’Italie pour découvrir le Pecorino Romano, un fromage italien à pâte dure, mais fabriqué à partir de lait de brebis. Originaire de Sardaigne, de la Latium et de la Toscane, sa texture est plus ferme et son goût plus intense, voire piquant, que le Parmigiano-Reggiano ou le Grana Padano. Son fort caractère salé en fait un choix idéal pour accompagner des plats robustes.

En conclusion, si le Parmigiano-Reggiano trône en maître, la famille des fromages “parmesan” est bien plus riche et diversifiée. Chaque fromage, Grana Padano ou Pecorino Romano, offre un profil gustatif unique, invitant à une exploration sensorielle pleine de surprises. Osez donc dépasser la simple appellation “parmesan” et découvrez la richesse et la complexité de ces fromages exceptionnels.