Pourquoi l’acide ascorbique est-il utilisé dans le pain ?

L’acide ascorbique : un ingrédient essentiel pour un pain parfait

L’acide ascorbique, plus connu sous le nom de vitamine C, est un additif courant utilisé dans la fabrication du pain. Il joue un rôle crucial dans l’amélioration de la structure et de la qualité du pain, et voici pourquoi :

Renforcement du réseau de gluten

Le gluten est une protéine présente dans la farine qui donne au pain son élasticité et sa texture moelleuse. L’acide ascorbique renforce le réseau de gluten en favorisant la formation de liaisons entre les molécules de gluten. Cela résulte en une pâte plus forte et plus stable qui peut supporter le processus de levage.

Oxydation de la pâte

L’acide ascorbique est un agent oxydant, ce qui signifie qu’il transfère les électrons à d’autres substances. Dans la pâte à pain, l’acide ascorbique oxyde les composés contenant du soufre présents dans la farine. Cette oxydation améliore l’élasticité de la pâte et permet un pétrissage plus long, ce qui conduit à un pain plus moelleux et plus aérien.

Blanchiment de la pâte

L’acide ascorbique possède également des propriétés blanchissantes. Il inhibe l’activité des enzymes responsables du brunissement de la pâte, préservant ainsi la couleur blanche du pain.

Amélioration de la conservation

L’acide ascorbique agit comme un antioxydant, protégeant les composants du pain contre les dommages causés par l’oxydation. Cela contribue à prolonger la durée de conservation du pain en retardant le rassissement.

Autres avantages

Outre ses effets sur la structure et la qualité du pain, l’acide ascorbique présente également d’autres avantages :

• Il améliore la valeur nutritionnelle du pain en ajoutant de la vitamine C.
• Il peut réduire les besoins en levure en raccourcissant le temps de levage.
• Il facilite le travail avec des farines faibles en gluten.

Dosage

Le dosage typique d’acide ascorbique dans le pain varie de 50 à 100 parties par million (ppm). Des quantités plus élevées peuvent entraîner un affaiblissement du réseau de gluten, alors que des quantités plus faibles ne seront pas efficaces.

Conclusion

L’acide ascorbique est un ingrédient essentiel dans la fabrication du pain. Il renforce le réseau de gluten, améliore l’élasticité, blanchit la pâte, augmente la durée de conservation et fournit une valeur nutritionnelle supplémentaire. En incorporant de l’acide ascorbique dans leur pâte, les boulangers peuvent produire des pains de qualité supérieure avec une structure, une texture et une saveur exceptionnelles.