Pourquoi met-on de l'acide ascorbique dans le pain ?

Pourquoi l’acide ascorbique est-il ajouté au pain ?

L’acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, est un additif couramment utilisé dans la fabrication du pain. Il joue un rôle crucial dans l’amélioration des propriétés de la pâte, ce qui se traduit par un pain de meilleure qualité avec une structure, une texture et une conservation optimales.

Renforcement de la structure de la pâte

L’acide ascorbique agit comme un agent réducteur, ce qui signifie qu’il aide à renforcer le réseau de gluten dans la pâte. Le gluten est une protéine présente dans la farine de blé qui donne au pain sa structure élastique. En oxydant les groupes sulfhydryle (-SH) libres sur les chaînes de gluten, l’acide ascorbique forme des liaisons disulfure (-S-S-) qui renforcent le réseau de gluten, rendant la pâte plus forte et plus élastique.

Accélération de la première fermentation

L’acide ascorbique agit également comme un agent de fermentation, accélérant la première fermentation du pain. Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres de la farine et produit du dioxyde de carbone, qui fait lever la pâte. L’acide ascorbique aide à augmenter l’activité de la levure, ce qui entraîne une fermentation plus rapide et une meilleure levée.

Amélioration de la résistance au façonnage

Une pâte renforcée grâce à l’acide ascorbique est plus résistante au façonnage. Lorsque la pâte est étirée ou façonnée, les liaisons de gluten renforcées aident à maintenir la forme de la pâte, ce qui permet d’obtenir des pains de forme uniforme et symétrique.

Pousse contrôlée et prévisible

L’acide ascorbique aide à contrôler la pousse du pain. En renforçant la structure de la pâte, il empêche une levée excessive qui peut entraîner des pains effondrés ou trop compacts. Cela garantit une pousse contrôlée et prévisible, optimisant la qualité finale du produit.

Conclusion

L’acide ascorbique est un additif essentiel dans la fabrication du pain. Il renforce la structure de la pâte, accélère la fermentation, améliore la résistance au façonnage et favorise une pousse contrôlée. En conséquence, il contribue à produire des pains de qualité supérieure avec une structure, une texture et une conservation optimales.