Pourquoi ne faut-il pas saler la viande avant la cuisson ?

Pourquoi la viande ne doit pas être salée avant la cuisson

Le salage de la viande avant la cuisson est une pratique courante, mais elle peut avoir un impact négatif sur sa tendreté et sa jutosité. Voici les principales raisons pour lesquelles il est préférable de saler la viande après la cuisson :

Déshydratation

Le sel est un agent déshydratant, ce qui signifie qu’il attire l’humidité. Lorsque la viande est salée avant la cuisson, le sel attire l’humidité de la surface de la viande, la rendant sèche et dure. Cela est particulièrement vrai pour les coupes de viande fines ou maigres.

Extraction des protéines

Le salage de la viande avant la cuisson peut également entraîner l’extraction des protéines. Les protéines de la viande sont responsables de sa tendreté et de sa structure. Lorsque la viande est salée, le sel dissout ces protéines, ce qui rend la viande plus dure et moins juteuse.

Concentration des saveurs

Saler la viande après la cuisson permet aux saveurs de se diffuser uniformément tout au long de la pièce de viande. En revanche, saler avant la cuisson peut amener le sel à se concentrer sur la surface de la viande, ce qui donne un goût trop salé à l’extérieur et pas assez à l’intérieur.

Exceptions

Bien que le salage avant la cuisson soit généralement déconseillé, il existe quelques exceptions :

• Salage à mi-cuisson : Un léger salage à mi-cuisson peut aider à récupérer les sucs de cuisson, par exemple pour un déglaçage.
• Viandes fumées ou salées : Les viandes déjà fumées ou salées peuvent être cuites sans salage supplémentaire.

Conclusion

Pour obtenir une viande juteuse et tendre, il est préférable de la saler après la cuisson. Le salage avant la cuisson peut déshydrater la viande, extraire les protéines et concentrer les saveurs sur la surface. En respectant cette simple règle, vous pouvez améliorer considérablement la qualité de vos plats de viande.