Quelle est la différence entre pasteurisé et stérilisé ?

Pasteurisation vs Stérilisation : Une question de degré

On les confond souvent, pourtant pasteurisation et stérilisation sont deux procédés de conservation distincts, différant par leur intensité et leur objectif. Si les deux visent à éliminer les micro-organismes responsables de l’altération des aliments, leur approche et leurs conséquences sur le produit final sont différentes. Décryptons ensemble ces deux techniques.

La stérilisation est le processus le plus radical. Elle consiste à soumettre l’aliment à une température très élevée, généralement comprise entre 110°C et 120°C, pendant un temps déterminé. Cette chaleur intense élimine la quasi-totalité des micro-organismes, y compris les formes les plus résistantes comme les spores bactériennes. C’est cette élimination complète qui permet la conservation des aliments stérilisés à température ambiante, parfois pendant plusieurs années, sans risque de développement microbien. Cependant, cette méthode a un impact plus important sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l’aliment, pouvant altérer son goût, sa texture et certaines vitamines thermosensibles. Pensez aux conserves de légumes, aux plats préparés en bocaux ou au lait UHT (Ultra Haute Température), qui sont des exemples d’aliments stérilisés.

La pasteurisation, quant à elle, est un traitement thermique plus doux. Les températures utilisées sont inférieures à 100°C, variant généralement entre 60°C et 90°C, et appliquées pendant une durée spécifique. L’objectif principal de la pasteurisation n’est pas l’éradication totale des micro-organismes, mais la réduction significative de leur nombre, notamment des agents pathogènes susceptibles de provoquer des maladies. Ce procédé préserve davantage les qualités nutritionnelles et gustatives de l’aliment, mais ne permet pas une conservation aussi longue que la stérilisation. Les aliments pasteurisés doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans un délai relativement court. Le lait frais, les jus de fruits frais, certains fromages et la bière sont des exemples d’aliments pasteurisés.

En résumé, le choix entre pasteurisation et stérilisation dépend de la nature de l’aliment et de la durée de conservation souhaitée. La stérilisation offre une conservation à long terme à température ambiante, au prix d’une altération possible des qualités organoleptiques et nutritionnelles. La pasteurisation préserve mieux le goût et les nutriments, mais nécessite une conservation au froid et une consommation plus rapide. Comprendre la différence entre ces deux procédés permet de faire des choix éclairés et de mieux apprécier les aliments que nous consommons.