Quelle température pour faire sécher de la viande ?

Température optimale pour le séchage de la viande

Le séchage de la viande est un processus délicat qui nécessite un contrôle précis de la température et de l’humidité. La température idéale pour le séchage de la viande se situe entre 12 et 14 °C (54 à 57 °F). Cette plage de température permet une évaporation lente et uniforme de l’humidité, tout en inhibant la croissance des bactéries.

Humidité relative

L’humidité relative (HR) est un autre facteur crucial à prendre en compte lors du séchage de la viande. L’HR optimale se situe entre 75 et 80 %. Une HR trop élevée peut favoriser la condensation et la croissance des moisissures, tandis qu’une HR trop faible peut entraîner un dessèchement excessif de la viande.

Composition de la viande

La composition de la viande, notamment sa teneur en graisse, influence la température de séchage optimale. Les viandes plus grasses, comme le saucisson, nécessitent une température de séchage légèrement plus élevée (14-16 °C) car la graisse isole la viande et ralentit le processus de séchage.

Type de boyau

Le type de boyau utilisé pour envelopper la viande peut également affecter la température de séchage. Les boyaux naturels, tels que les boyaux de porc, sont plus perméables à l’humidité que les boyaux artificiels, comme les boyaux de cellulose. Par conséquent, les viandes séchées dans des boyaux naturels peuvent nécessiter une température de séchage légèrement plus basse.

Ventilation

Une ventilation douce et intermittente est essentielle pour un séchage réussi de la viande. La ventilation permet d’évacuer l’humidité de l’enceinte de séchage et de prévenir la stagnation de l’air. Cependant, une ventilation excessive peut entraîner un dessèchement excessif.

Écarts possibles

Il est important de noter que les températures et l’humidité optimales peuvent varier en fonction de l’équipement spécifique utilisé et du type de viande séchée. Il est donc recommandé de suivre les instructions spécifiques de votre appareil et de surveiller attentivement le processus de séchage.

En suivant ces directives, vous pouvez créer un environnement de séchage optimal pour votre viande, garantissant un résultat parfait et sûr.