Tous les fromages mozzarella sont-ils pasteurisés ?

Tous les fromages mozzarella sont-ils pasteurisés ? Une question de lait et de législation.

La question de la pasteurisation du fromage mozzarella n’est pas aussi simple qu’un “oui” ou un “non”. Bien que la majorité des fromages mozzarella disponibles sur le marché soient pasteurisés, il existe des exceptions importantes qui dépendent à la fois du type de mozzarella et de la législation du pays de production.

La réponse courte, et la plus pragmatique pour le consommateur, est : non, tous les fromages mozzarella ne sont pas pasteurisés.

La plupart des fromages mozzarella que l’on trouve dans les grandes surfaces et les supermarchés sont fabriqués à partir de lait pasteurisé. Ce processus de chauffage du lait à haute température (généralement autour de 72°C pendant 15 secondes) élimine la plupart des bactéries nocives, garantissant une meilleure sécurité alimentaire et une durée de conservation plus longue. On peut estimer que près de 90% de la production mondiale de mozzarella utilise du lait pasteurisé. Cette prédominance s’explique par des raisons de santé publique et de normes sanitaires imposées par de nombreux pays.

Cependant, la pasteurisation n’est pas une obligation universelle. Certains fromagers, notamment ceux qui produisent de la mozzarella fraîche artisanale, utilisent du lait cru (non pasteurisé). Ce lait, non chauffé, conserve ses propriétés naturelles et confère au fromage une saveur et une texture parfois considérées comme supérieures par les connaisseurs. La mozzarella fraîche, souvent vendue dans des fromageries ou des marchés locaux, est un exemple type où l’absence de pasteurisation est fréquente.

La législation joue également un rôle crucial. Les réglementations concernant l’utilisation du lait cru varient considérablement d’un pays à l’autre. Certains pays imposent une pasteurisation obligatoire pour tous les fromages, tandis que d’autres permettent la commercialisation de fromages au lait cru sous certaines conditions, avec des contrôles stricts de la qualité du lait et des mesures d’hygiène renforcées. Il est donc essentiel de se renseigner sur la législation en vigueur dans le pays d’origine du fromage.

En conclusion: Avant de consommer de la mozzarella, il est impératif de vérifier attentivement l’étiquette. L’indication “lait pasteurisé” ou “lait cru” doit être clairement mentionnée. En l’absence de cette information, il est préférable de contacter le producteur ou le distributeur pour obtenir des précisions. La prudence est de mise, notamment pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées, qui sont plus vulnérables aux bactéries présentes dans le lait cru. Le choix entre mozzarella pasteurisée et mozzarella au lait cru est donc avant tout une question de préférence gustative, mais aussi et surtout de conscience et de connaissance des risques potentiels.