A quoi sert le sel pour la crème glacée ?

Le rôle essentiel du sel dans la fabrication de la crème glacée

La crème glacée, un dessert emblématique, ne serait pas possible sans l’ajout d’un ingrédient surprenant : le sel. Contrairement à la croyance populaire, le sel n’est pas seulement utilisé pour rehausser la saveur, mais il joue un rôle crucial dans le processus de congélation.

Abaisser le point de congélation

La principale fonction du sel dans la fabrication de la crème glacée est d’abaisser le point de congélation de l’eau. L’eau pure gèle à 0 °C, mais l’ajout de sel dissous crée une solution appelée saumure, qui a un point de congélation plus bas. Cela permet au mélange glace-eau de refroidir en dessous de 0 °C sans geler complètement.

Congélation plus intense

Ce refroidissement plus intense est essentiel pour la fabrication de la crème glacée. Il permet au mélange de geler plus efficacement, créant de plus petits cristaux de glace et une texture plus lisse. Sans sel, le mélange gèlerait à des températures plus élevées, ce qui entraînerait la formation de gros cristaux de glace et d’une texture granuleuse.

Contrôle de la température

La quantité de sel ajoutée détermine la température minimale atteinte pendant le processus de congélation. Plus la concentration en sel est élevée, plus le point de congélation est bas. Cela permet aux fabricants de contrôler la température finale de la crème glacée, garantissant une consistance optimale.

Processus de fabrication

Dans la fabrication commerciale de la crème glacée, le sel est utilisé dans une machine à crème glacée. Le mélange glace-eau est mélangé à du sel et refroidi en dessous de 0 °C. L’agitation constante empêche la formation de gros cristaux de glace, ce qui donne une texture lisse.

Sel industriel

Dans les applications industrielles, le sel utilisé pour la fabrication de la crème glacée est généralement du sel gemme ou du sel marin grossier. Ces types de sel ont une pureté élevée et sont relativement peu coûteux.

En conclusion, le sel est un ingrédient essentiel dans la fabrication de la crème glacée. Il abaisse le point de congélation de l’eau, permettant un refroidissement plus intense et la formation de cristaux de glace plus petits. Cela donne à la crème glacée sa texture lisse et onctueuse emblématique.