Comment faire sécher le jambon ?

Le séchage du jambon : un savoir-faire séculaire

Le jambon, cette charcuterie emblématique, est le fruit d’un long et minutieux processus de salaison et de séchage. Une fois la salaison effectuée, une phase cruciale commence : le séchage. Voici les étapes pour sécher correctement un jambon :

Phase de repos

Après une semaine de salaison à une température de 2 à 5 °C et une humidité de 80 %, le jambon est placé en chambre froide pour une période de repos de 20 jours. La durée de cette phase varie en fonction du poids du jambon.

Début du séchage

Le jambon est ensuite suspendu dans une pièce dédiée au séchage. La température idéale se situe entre 10 et 15 °C, tandis que l’humidité doit être maintenue entre 65 et 75 %. Les jambons sont disposés de manière à ce que l’air circule librement autour d’eux.

Contrôle rigoureux

Tout au long du séchage, la température et l’humidité sont surveillées de près. Des capteurs permettent d’ajuster automatiquement les conditions de séchage afin d’optimiser le processus.

Durée variable

La durée du séchage varie considérablement en fonction de la taille et de la qualité du jambon. En moyenne, il faut compter entre 9 et 12 mois pour qu’un jambon soit parfaitement sec.

Contrôles réguliers

Pendant toute la durée du séchage, le jambon est régulièrement contrôlé. Les maîtres charcutiers vérifient son aspect, son odeur et sa texture. Ils procèdent également à des piqûres afin de s’assurer que le séchage est uniforme.

Importance des champignons

Durant le séchage, des champignons microscopiques se développent à la surface du jambon, lui donnant sa couleur caractéristique et son arôme unique. Ces moisissures bénéfiques contribuent à la maturation du jambon et à l’obtention de sa saveur caractéristique.

Affleurage

Une fois le séchage terminé, le jambon est soumis à une étape d’affleurage. Il s’agit de retirer manuellement l’excédent de moisissure et de graisse à l’aide d’un couteau.

Le séchage du jambon est un art qui demande patience, précision et savoir-faire. En suivant ces étapes méticuleuses, les artisans charcutiers obtiennent des jambons secs de qualité exceptionnelle, réputés pour leur goût et leur texture incomparables.