Comment se fait le bleu du fromage ?

Le mystère du bleu marbrant nos fromages persillés : une histoire de pain, de moisissure et d’affinage

Le Roquefort, le Gorgonzola, le Bleu d’Auvergne… autant de fromages dont l’aspect marbré de bleu-vert intrigue et délecte. Mais d’où vient cette couleur si particulière, signature de leur caractère puissant et aromatique ? Contrairement à une idée reçue, il ne s’agit pas d’un ajout artificiel, mais bien d’un organisme vivant, microscopique et fascinant : le Penicillium roqueforti.

Ce champignon microscopique, appartenant à la famille des Penicillium, est le maître d’œuvre de ces veinures bleutées. Son histoire est intimement liée à celle du pain de seigle. En effet, à l’origine, le Penicillium roqueforti se développait spontanément dans les caves humides, proliférant sur ce pain de seigle traditionnellement stocké pour une conservation à long terme. C’est l’observation attentive de ce phénomène naturel qui a conduit à son utilisation dans la fabrication des fromages persillés.

L’inoculation du Penicillium roqueforti se fait généralement pendant la fabrication du fromage, en l’ajoutant directement au lait caillé. Cependant, certaines méthodes traditionnelles privilégient l’introduction du champignon via des pains de seigle contaminés, perpétuant ainsi le lien ancestral entre ces deux aliments.

Le développement des veines bleues n’est pas immédiat. Il se produit pendant l’affinage, période cruciale où le fromage acquiert sa texture et ses arômes. Le Penicillium roqueforti, pour se développer, a besoin d’oxygène. C’est pourquoi les fromages persillés sont percés de trous à l’aide d’aiguilles, favorisant ainsi la circulation de l’air à l’intérieur de la pâte et la croissance du champignon.

Ce dernier, en se nourrissant des composants du lait, produit des métabolites qui lui confèrent cette couleur bleu-vert caractéristique. Ce processus contribue également au développement des arômes complexes et typiques des fromages persillés, allant de notes noisettées à des saveurs plus piquantes.

Ainsi, le bleu des fromages persillés n’est pas le fruit du hasard, mais le résultat d’une symbiose fascinante entre l’homme, le lait, et un champignon microscopique issu du pain de seigle. Une alchimie complexe qui, depuis des siècles, enchante nos palais.