Est-ce que le comté est un fromage au lait pasteurisé ?

Le Comté : un fromage au lait cru, et fièrement !

Le Comté, ce fromage emblématique du massif du Jura, est souvent associé à des images de montagnes verdoyantes et de savoir-faire ancestral. Mais au-delà de son prestige et de sa réputation gustative, une question fondamentale se pose : le Comté est-il un fromage au lait pasteurisé ? La réponse est non, et c’est précisément cette caractéristique qui contribue à sa singularité et à son charme.

Contrairement à de nombreux fromages industriels, le Comté est élaboré à partir de lait cru de vache. L’absence de pasteurisation, processus qui consiste à chauffer le lait pour éliminer les bactéries, est un élément crucial de son identité. Ce choix, inscrit dans son cahier des charges rigoureux, permet le développement d’une flore microbienne spécifique et naturelle, contribuant à la richesse aromatique et à la complexité gustative du fromage.

Le lait cru, issu des races locales, apporte une palette aromatique incomparable. Les subtilités de goût, qui évoluent avec l’affinage, sont directement liées à la qualité du lait et à la présence de ces micro-organismes. On retrouve ainsi des notes fruitées, noisetées, voire légèrement épicées, selon l’âge du fromage et les conditions de son affinage. Ces nuances subtiles, impossibles à reproduire avec du lait pasteurisé, font partie intégrante de l’expérience sensorielle qu’offre le Comté.

La fabrication traditionnelle du Comté, qui repose sur des gestes précis transmis de génération en génération, contribue également à son caractère unique. La pâte pressée cuite, obtenue grâce à un processus minutieux de chauffe et de pressage, donne au Comté sa texture ferme et sa capacité à développer une belle palette aromatique au fil du temps. Ce savoir-faire, ancré dans le terroir jurassien, est protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant l’authenticité et la qualité du fromage.

En conclusion, la réponse est claire : le Comté est un fromage au lait cru, et non pasteurisé. C’est cette caractéristique essentielle, combinée à un savoir-faire ancestral et à un cahier des charges exigeant, qui lui confère son caractère exceptionnel, sa richesse gustative et son statut de fromage de référence à l’échelle internationale. Opter pour un Comté, c’est choisir un produit authentique, porteur d’une histoire et d’un terroir riche en saveurs.