Est-ce que le Grana Padano est un parmesan ?

Grana Padano et Parmesan : Cousins, mais pas jumeaux

Le Grana Padano et le Parmesan (Parmigiano-Reggiano) sont souvent confondus, notamment en raison de leur apparence similaire et de leur appartenance à la grande famille des fromages durs à pâte cuite. Cependant, affirmer que le Grana Padano est un Parmesan serait une erreur, comparable à confondre un cousin germain avec un frère jumeau. Bien qu’ils partagent des points communs, des différences cruciales les distinguent, tant au niveau de la production que du goût.

La similarité visuelle, avec leur forme caractéristique en meule et leur couleur jaune paille, peut induire en erreur. Néanmoins, une observation plus attentive révèle des nuances importantes. Le Grana Padano présente généralement une texture plus ferme et plus granuleuse que le Parmesan. Cette différence texturale se traduit également par une différence gustative : tandis que le Parmesan affiche souvent des notes fruitées complexes et une saveur plus intense, le Grana Padano se caractérise par un goût plus doux, moins prononcé, parfois décrit comme légèrement plus “herbacé”.

Ces différences gustatives ne sont pas fortuites. Elles sont directement liées aux spécificités de leur production. Le Parmesan, protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) très stricte, impose des règles rigoureuses : lait cru de vaches spécifiques, nourries uniquement d’herbe et de foin, zone géographique délimitée, et une absence totale d’additifs. Ce cahier des charges exigeant contribue à son profil aromatique unique et recherché.

Le Grana Padano, quant à lui, bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) mais avec des critères moins restrictifs. La zone de production est plus vaste, et l’utilisation de certains additifs, notamment du lysozyme (un conservateur naturel issu du blanc d’œuf), est autorisée. Ces différences dans le processus de fabrication influencent directement le goût et la texture finale du fromage. L’ajout de lysozyme, par exemple, contribue à une meilleure conservation, mais peut légèrement modifier le développement des arômes.

En résumé, bien que le Grana Padano et le Parmesan soient tous deux des fromages italiens à pâte dure, ils ne sont pas interchangeables. Le Grana Padano offre une alternative plus accessible et parfois plus douce, mais le Parmesan, avec son AOP stricte et ses arômes complexes, reste un fromage d’exception, symbole de l’excellence fromagère italienne. Il est donc crucial de les considérer comme deux fromages distincts, possédant chacun leurs propres qualités et caractéristiques gustatives.