Est-ce que le Grana Padano est du parmesan ?

Grana Padano et Parmesan : deux fromages italiens, deux identités distinctes

Le Grana Padano et le Parmesan, souvent confondus, sont deux fromages italiens à pâte dure, réputés pour leur qualité et leur saveur. Cependant, les considérer comme interchangeables serait une erreur. Bien qu’ils partagent certaines similarités apparentes – une texture granuleuse et un goût prononcé – des différences fondamentales les distinguent, rendant la question “Le Grana Padano est-il du Parmesan ?” une réponse catégorique : non.

La principale divergence réside dans l’origine du lait utilisé. Le Parmesan, ou plus précisément le Parmigiano-Reggiano, bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) extrêmement stricte. Seul le lait cru de vaches de race Reggiana, nourries exclusivement avec du fourrage de la région d’origine (les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue, ainsi qu’une partie des provinces de Crémone et de Viadana), est autorisé. Cette exigence géographique et bovine est au cœur même de l’identité du Parmigiano-Reggiano et de son goût unique.

Le Grana Padano, également protégé par une AOP, se distingue par une plus grande flexibilité concernant le lait. Il peut être produit à partir du lait de différentes races de vaches, provenant d’une zone géographique plus étendue du nord de l’Italie. Cette différence dans l’origine du lait influence directement la composition du fromage, affectant sa saveur et sa texture, même si le Grana Padano reste un fromage de qualité supérieure.

Au-delà de l’origine du lait, les procédés de fabrication, notamment la collecte et la conservation du lait, diffèrent. Ces variations subtiles, mais significatives, contribuent à créer des profils gustatifs distincts. Le Parmigiano-Reggiano présente généralement un goût plus intense, plus salé et plus complexe, avec des notes fruitées et umami plus prononcées. Le Grana Padano, quant à lui, possède un goût plus doux et plus crémeux, avec une texture parfois légèrement plus friable.

En résumé, bien que le Grana Padano et le Parmigiano-Reggiano soient tous deux des fromages italiens à pâte dure de haute qualité, leur production diffère significativement. Le Parmigiano-Reggiano, par son cahier des charges extrêmement rigoureux, représente un produit d’excellence issu d’une tradition ancestrale et d’une zone géographique précise. Le Grana Padano, bien que respectant des normes de qualité élevées, offre un produit plus accessible, issu d’une production plus large et moins restrictive. La confusion entre ces deux fromages, pourtant similaires en apparence, révèle une méconnaissance de leur richesse et de leur spécificité respective.