Par quoi remplacer le sel gemme pour faire de la crème glacée ?

Au-delà du sel gemme : Fabriquer une glace maison sans compromis

La fabrication artisanale de glace est un art délicat, où chaque détail compte. Le sel gemme, traditionnellement utilisé pour la congélation rapide et homogène de la crème glacée, est souvent perçu comme un ingrédient indispensable. Or, il est possible d’obtenir des résultats tout aussi satisfaisants, voire supérieurs, en le remplaçant par un ingrédient bien plus accessible : le sel de table fin.

Contrairement à une idée reçue, le sel gemme n’est pas magique. Sa grosseur de grain, certes importante pour une diffusion lente et contrôlée du froid, n’est pas une condition sine qua non pour une bonne congélation. Le sel de table fin, grâce à sa solubilité rapide, permet une baisse de température tout aussi efficace, pour peu que l’on maîtrise la technique.

L’astuce réside dans le choix du contenant et dans la méthode. Oubliez les récipients fragiles et privilégiez deux sacs congélation robustes, de tailles différentes. Le plus petit, contenant le bac à glace, sera immergé dans le plus grand rempli d’eau et de sel. L’herméticité est primordiale pour éviter toute infiltration d’eau et garantir une texture onctueuse à votre glace.

Pourquoi le sel de table fonctionne aussi bien ?

Le sel abaisse le point de congélation de l’eau. Que ce soit du sel gemme ou du sel de table, le principe est identique. La différence de grosseur des grains influe simplement sur la vitesse de dissolution et donc sur la vitesse de refroidissement. Le sel fin, se dissolvant plus rapidement, permet une baisse de température plus immédiate. Cependant, cela exige une surveillance accrue pour éviter une congélation trop rapide et la formation de cristaux de glace trop grossiers.

Conseils pour une glace parfaite avec du sel de table :

• Utilisez du sel fin : Évitez le gros sel ou le sel de mer.
• Quantité de sel : Commencez par une proportion similaire à celle que vous utiliseriez avec le sel gemme (environ 1/4 à 1/3 de sel pour une quantité d’eau équivalente au volume de votre bac à glace). Ajustez selon la température extérieure et la puissance de votre congélateur.
• Surveillance : Mélangez délicatement le mélange eau/sel pendant la congélation pour maintenir une température homogène.
• Double emballage : L’utilisation de deux sacs congélation hermétiques est essentielle pour éviter les fuites.

En conclusion, remplacer le sel gemme par du sel de table fin pour réaliser une glace maison est tout à fait possible. En suivant attentivement ces conseils et en faisant preuve de minutie, vous obtiendrez une glace onctueuse et délicieuse, sans avoir à vous procurer un ingrédient spécifique. Le secret réside dans la technique, pas dans le type de sel.