Pourquoi dit-on steak tartare ?

Pourquoi dit-on “Steak Tartare” ? Une histoire de sel, de selle et de nomades.

Le steak tartare, ce plat audacieux de viande crue hachée, assaisonné et souvent agrémenté d’un jaune d’œuf, trône fièrement sur les cartes de nombreux restaurants. Mais d’où vient ce nom énigmatique, qui évoque des steppes lointaines et une culture fascinante ? L’explication, loin d’être une simple légende, est ancrée dans l’histoire des peuples nomades d’Asie centrale : les Tatars (ou Tartares).

L’étymologie du terme “steak tartare” ne repose pas sur une recette précise transmise immuablement à travers les siècles, mais sur une association entre une pratique culinaire ancienne et l’imaginaire collectif occidental. Au Moyen Âge, les tribus nomades tatares, connues pour leur habileté équestre et leur mode de vie itinérant, avaient développé une méthode astucieuse pour conserver la viande pendant leurs longs déplacements.

Imaginez la scène : des cavaliers parcourant d’immenses étendues, le vent fouettant leurs vêtements. Pour éviter la décomposition de la viande, ils la plaçaient sous leur selle, le mouvement constant du cheval et la pression exercée favorisant un léger malaxage et une sorte de marinade naturelle grâce au sel, souvent utilisé comme unique agent de conservation. Ce processus, loin d’être hygiénique selon nos normes modernes, permettait néanmoins de préserver la viande pendant plusieurs jours, assurant ainsi une source de nourriture essentielle durant leurs trajets.

Cette technique de conservation, brute et pragmatique, n’était pas propre aux Tatars, d’autres peuples nomades la pratiquant également. Cependant, l’association entre cette méthode et les Tatars s’est fortement ancrée dans l’imaginaire occidental. Progressivement, la viande ainsi préparée a été perçue comme un plat “tatar”, un reflet de la vie rude et authentique de ces peuples nomades.

L’évolution du plat au fil des siècles est complexe. La recette initiale, simple et rustique, s’est affinée et diversifiée au gré des rencontres et des influences culinaires. L’ajout du jaune d’œuf, par exemple, est une innovation plus récente, contribuant à la richesse et à la texture onctueuse du plat. Néanmoins, le lien fondamental avec la tradition tatare, et cette image de la viande “conservée sous la selle”, a perduré, donnant naissance au nom “steak tartare” que nous connaissons aujourd’hui.

En conclusion, le nom “steak tartare” est un témoignage fascinant de l’histoire culinaire et de la rencontre entre des cultures différentes. Il évoque non seulement un plat savoureux, mais aussi un mode de vie nomade, une adaptation ingénieuse à un environnement hostile et l’héritage riche et parfois surprenant de nos traditions gastronomiques.