Pourquoi la burrata est-elle acide ?

Pourquoi la burrata est-elle acide ?

La burrata, un fromage frais italien, est connue pour sa texture crémeuse et sa saveur légèrement acidulée. Cette acidité, qui est une caractéristique clé de la burrata, est obtenue par un processus spécifique de fermentation.

Dans la fabrication de la burrata, le lait est d’abord acidifié pour abaisser son pH à environ 6,1-6,2. Cette acidification peut être réalisée par deux méthodes :

• Acidification naturelle : Des ferments lactiques, des bactéries présentes naturellement dans le lait, sont ajoutés au lait pour convertir le lactose en acide lactique.
• Ajout d’acides alimentaires : Des acides alimentaires tels que l’acide citrique peuvent être ajoutés au lait pour abaisser directement le pH.

Ce processus de fermentation déclenche une coagulation du lait, formant des caillés. Les caillés sont ensuite coupés et mis dans un mélange d’eau chaude et d’acide lactique. Cette étape affine davantage le fromage et lui donne sa texture crémeuse caractéristique.

L’acidité de la burrata est essentielle pour plusieurs raisons :

• Texture : L’acide lactique aide à coaguler les protéines du lait, créant la texture lisse et crémeuse de la burrata.
• Goût : L’acide lactique confère à la burrata sa saveur légèrement acidulée, qui complète sa richesse crémeuse.
• Conservation : L’acidité crée un environnement inhospitalier pour les bactéries nocives, prolongeant ainsi la durée de conservation de la burrata.

Il est important de noter que l’acidité de la burrata n’indique pas une détérioration. Au contraire, elle est une caractéristique souhaitée qui contribue à sa saveur et sa texture uniques. Bien que l’acidité puisse varier légèrement en fonction du processus de fabrication spécifique, elle est généralement subtile et équilibrée, offrant une expérience gustative agréable.