Pourquoi mariner de la viande dans du lait ?

Pourquoi mariner de la viande dans du lait ?

Le marinage de la viande est une technique culinaire utilisée depuis des siècles pour attendrir les morceaux coriaces et rehausser leur saveur. Parmi les liquides de marinade les plus populaires, le lait se distingue par ses propriétés uniques qui améliorent considérablement la qualité de la viande.

Attendrissement

Le lait contient de l’acide lactique, un acide faible qui a pour effet d’attendrir les fibres musculaires de la viande. Cet acide décompose les protéines de collagène, responsables de la dureté de la viande, ce qui la rend plus tendre et plus facile à mâcher.

Adoucissement des saveurs

Certaines viandes, comme l’agneau et le cheval, ont un goût prononcé qui peut être trop fort pour certains palais. Le lait aide à adoucir ces saveurs en les équilibrant avec sa saveur douce et crémeuse. Le résultat est une viande au goût plus subtil et agréable.

Amélioration de la texture

En plus d’attendrir la viande, le lait contribue également à améliorer sa texture. Le calcium contenu dans le lait réagit avec les protéines de la viande, créant un réseau de protéines plus fort qui maintient l’humidité. Cela donne une viande plus juteuse et plus savoureuse.

Confirmations culinaires

La technique de marinade de la viande dans du lait est confirmée par de nombreux ouvrages gastronomiques. Le célèbre chef Auguste Escoffier recommandait de mariner la viande de cheval dans du lait pendant 24 heures pour l’attendrir et améliorer sa saveur. L’auteur de livres de cuisine britannique Delia Smith suggère de mariner l’agneau dans du lait pendant plusieurs heures pour le rendre plus tendre.

Procédure de marinade

Pour mariner de la viande dans du lait, suivez ces étapes :

1. Choisissez un morceau de viande coriace, comme l’agneau ou le cheval.
2. Coupez la viande en morceaux d’environ 2,5 cm d’épaisseur.
3. Placez la viande dans un récipient non réactif.
4. Versez suffisamment de lait pour recouvrir complètement la viande.
5. Couvrez le récipient et laissez mariner au réfrigérateur pendant 6 à 24 heures, selon la dureté de la viande.
6. Égouttez le lait et assaisonnez la viande avant de la cuire.

En suivant ces conseils, vous pouvez utiliser le lait comme marinade efficace pour attendrir la viande, adoucir sa saveur et améliorer sa texture. Cette technique culinaire ancestrale donnera à vos plats un goût et une qualité inégalés.