Pourquoi mettre du sucre dans la salaison ?

Pourquoi ajouter du sucre à la salaison ?

La salaison est une technique ancestrale de conservation de la viande qui consiste à appliquer un mélange de sel et d’épices. Le sucre joue un rôle crucial dans ce processus, bien que son ajout puisse sembler surprenant de prime abord.

Équilibre des saveurs

Le sucre aide à équilibrer le goût salé prononcé du sel. Il apporte une touche de douceur qui adoucit la saveur de la viande, la rendant plus agréable au palais.

Production de nitrite

Le salpêtre, un additif alimentaire couramment utilisé dans les mélanges de salaison, contient des nitrates. Ces nitrates doivent être convertis en nitrites pour assurer correctement la conservation de la viande. Le sucre sert de nourriture aux bactéries bénéfiques qui effectuent cette conversion.

En fournissant de l’énergie aux bactéries, le sucre favorise leur croissance et leur activité. Cela accélère le processus de production de nitrite, garantissant la sécurité et la conservation de la viande.

Autres avantages

Outre ces rôles essentiels, le sucre présente d’autres avantages dans la salaison :

• Stabilisation de la couleur : Il aide à maintenir la couleur naturelle de la viande, la protégeant de l’oxydation.
• Réduction de l’acidité : Le sucre peut neutraliser l’acidité excessive des viandes vieillies, améliorant leur saveur globale.
• Conservation des vitamines : Il aide à préserver les vitamines sensibles à la chaleur présentes dans la viande.

Conseils pour utiliser le sucre en salaison

La quantité de sucre ajoutée à un mélange de salaison varie en fonction de la recette et du type de viande utilisé. En général, une proportion de 1 à 2 % de sucre par rapport au poids de la viande est suffisante.

Il est important de bien mélanger le sucre au sel et aux autres épices avant de l’appliquer sur la viande. Cela garantit une distribution uniforme et empêche la formation de zones trop salées ou trop sucrées.

Laisser la viande salée reposer au réfrigérateur pendant plusieurs jours ou semaines permet au sucre de jouer son rôle et d’améliorer la qualité globale du produit fini.