Quelle farine pour un pain aéré ?

Quelle farine choisir pour un pain aéré ?

Pour obtenir un pain aéré et moelleux, le choix de la farine est crucial. Plusieurs facteurs doivent être pris en compte, notamment le taux de protéines.

Le rôle des protéines dans la boulangerie

Les protéines contenues dans la farine forment le gluten, un réseau élastique et extensible qui donne au pain sa structure et sa texture. Un taux de protéines plus élevé se traduit par un réseau de gluten plus fort, ce qui conduit à un pain plus ferme et moins aéré.

Farines à faible taux de protéines : T45 et T55

Pour un pain aéré, il est recommandé d’utiliser une farine à faible taux de protéines, comme la T45 ou la T55. Ces farines contiennent moins de 11 % de protéines, ce qui permet de développer un réseau de gluten plus extensible.

• Farine T45 : Convient aux pains blancs légers et moelleux, ainsi qu’aux pâtisseries.
• Farine T55 : Polyvalente, elle peut être utilisée pour une large gamme de pains, notamment les baguettes, les pains au levain et les brioches.

Farines à fort taux de protéines : T65 et T80

Les farines à fort taux de protéines, telles que la T65 et la T80, contiennent plus de 11 % de protéines. Elles produisent un réseau de gluten plus dense, ce qui donne un pain plus ferme et moins aéré.

• Farine T65 : Convient aux pains rustiques et complets avec une texture plus dense.
• Farine T80 : Riche en fibres, elle est idéale pour les pains complets et les pains de campagne.

Autres facteurs à considérer

Outre le taux de protéines, d’autres facteurs peuvent influencer l’aération du pain :

• Fraîcheur de la levure : Une levure fraîche et active permet une fermentation plus efficace, ce qui entraîne une meilleure aération.
• Pétrissage : Un pétrissage excessif peut endommager le réseau de gluten et réduire l’aération.
• Temps de levée : Une première levée longue à température ambiante suivie d’une levée au frais permet aux gaz de fermentation de se développer pleinement, ce qui donne un pain plus aéré.

En conclusion, pour un pain aéré et moelleux, choisissez une farine à faible taux de protéines comme la T45 ou la T55. Privilégiez une levure fraîche et active, pétrissez modérément et laissez le pain lever suffisamment longtemps pour obtenir une texture légère et aérée.