Quelle viande pour un cube de bœuf ?

Le secret d’un cube de bœuf fondant : bien choisir sa viande

Le cube de bœuf, star des mijotés et des plats en sauce, révèle toute sa saveur lorsqu’il est cuit longuement. Mais pour obtenir une texture fondante et un goût incomparable, le choix de la viande est primordial. Contrairement à une idée répandue, l’épaule n’est pas systématiquement la meilleure option pour ce type de préparation. Si elle est effectivement souvent coupée en cubes, sa texture, bien que savoureuse, peut rester un peu ferme même après une cuisson prolongée. Alors, quel morceau privilégier pour un cube de bœuf parfaitement tendre ?

L’idéal est d’opter pour des morceaux issus de muscles peu sollicités par l’animal, car ils sont naturellement plus riches en collagène. Ce collagène, lors de la cuisson lente, se transforme en gélatine, conférant au cube de bœuf une texture onctueuse et fondante.

Voici quelques suggestions de morceaux particulièrement adaptés :

• Le jumeau : Situé dans la cuisse, ce muscle est peu utilisé et donc très tendre. Il est idéal pour les bourguignons et les daubes.
• Le gîte à la noix : Proche du jumeau, il offre une texture similaire et se prête parfaitement aux cuissons longues.
• La macreuse à pot-au-feu : Ce morceau, comme son nom l’indique, est un classique du pot-au-feu. Sa texture gélatineuse après cuisson en fait un excellent choix pour les cubes de bœuf.
• Le paleron : Bien que plus ferme que les précédents, le paleron peut également être utilisé pour les cubes de bœuf. Il nécessite une cuisson plus longue pour devenir fondant. L’astuce est de le saisir vivement avant de le mijoter pour préserver ses sucs.

N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, qui saura vous guider vers le morceau le plus adapté à votre recette et à vos préférences. Il pourra également vous conseiller sur la taille idéale des cubes en fonction du plat que vous souhaitez réaliser.

Au-delà du choix du morceau, quelques astuces supplémentaires garantissent un cube de bœuf fondant : une marinade préalable pour attendrir la viande, une cuisson douce et prolongée, et l’ajout d’un élément acide (vin, vinaigre, tomates) pour favoriser la dégradation du collagène.

En suivant ces conseils, vous êtes assuré de savourer un cube de bœuf moelleux et savoureux, qui ravira vos papilles !