Qu'est-ce que piquer les olives ?

Piquer les Olives : Une Technique Traditionnelle pour Conserver les Olives Fermes

La pratique séculaire du “piquage” des olives joue un rôle crucial dans la préservation de leur texture ferme et de leur saveur. Ce processus implique de percer la peau des olives, permettant à la saumure de pénétrer plus facilement et à l’amertume de s’échapper.

Pourquoi piquer les olives ?

Les olives contiennent des composés amers appelés oléacéine. Sans les piquer, ces composés restent piégés à l’intérieur de la peau, ce qui donne aux olives un goût désagréable. Le piquage crée de minuscules perforations dans la peau, permettant à l’oléacéine de s’écouler dans la saumure.

En outre, le piquage favorise une absorption uniforme de la saumure, garantissant que les olives sont bien assaisonnées tout au long. Il permet également à la saumure de pénétrer plus profondément dans les olives, ce qui contribue à préserver leur fermeté.

Comment piquer les olives

Le piquage des olives est un processus simple qui peut être effectué à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-olive spécialisé.

1. Choisissez des olives fermes et mûres : Les olives trop molles ou endommagées ne supportent pas bien le piquage.
2. Lavez et égouttez les olives : Retirez tous les débris et les impuretés.
3. Piquez les olives : Utilisez une fourchette ou un pique-olive pour percer la peau des olives à plusieurs reprises. Les perforations doivent être suffisamment profondes pour atteindre la chair, mais pas trop profondes pour pénétrer dans le noyau.
4. Disposez les olives dans un saladier : Tapissez le fond d’un grand saladier avec une couche de sel. Disposez les olives piquées par-dessus en couches, en saupoudrant chaque couche de sel (environ 1 kg de sel pour 3 kg d’olives).
5. Recouvrez les olives de saumure : Préparez une saumure avec de l’eau et du sel (environ 100 g de sel pour 1 litre d’eau). Versez la saumure sur les olives en vous assurant qu’elles sont complètement immergées.
6. Retournez les olives régulièrement : Tournez les olives 2 à 3 fois par jour pour garantir un assaisonnement uniforme.

Durée du piquage

La durée du piquage varie en fonction de la variété des olives et de la température ambiante. En général, les olives doivent être piquées pendant 1 à 3 semaines. Une fois le piquage terminé, les olives peuvent être conservées dans la saumure jusqu’à un an au réfrigérateur.

En piquant les olives, vous pouvez préserver leur texture ferme, réduire leur amertume et créer des olives délicieuses et savoureuses qui peuvent être appréciées toute l’année.