Comment mesurer la teneur en sel ?

Techniques pour mesurer la teneur en sel des aliments

La teneur en sel des aliments est une préoccupation majeure en matière de santé, car une consommation excessive de sodium peut entraîner des problèmes cardiovasculaires. Il existe plusieurs méthodes pour mesurer la teneur en sel des aliments, chacune présentant ses propres avantages et inconvénients.

Titrage

Le titrage est une méthode classique qui implique l’ajout d’une solution connue de nitrate d’argent à un échantillon d’aliment. Le nitrate d’argent réagit avec les ions chlorure de l’aliment pour former du chlorure d’argent insoluble. Lorsque tout le chlorure a réagi, l’ajout de nitrate d’argent supplémentaire entraîne l’apparition d’un précipité rouge de chromate d’argent. La quantité de nitrate d’argent utilisée est proportionnelle à la concentration en chlorure de l’aliment, qui peut être utilisée pour calculer la teneur en sel.

Ionométrie

L’ionométrie utilise un électrode sélective aux ions (ISE) pour mesurer la concentration d’ions sodium dans une solution. L’ISE est une électrode spécialisée qui génère un potentiel électrique proportionnel à la concentration de l’ion spécifique dans la solution. Pour mesurer la teneur en sel des aliments, un ISE sodium est immergé dans un extrait de l’aliment et le potentiel électrique est mesuré.

Spectroscopie d’émission atomique (AES)

L’AES utilise un spectromètre d’émission atomique pour mesurer la concentration de sodium dans un échantillon d’aliment. L’échantillon est atomisé à haute température, ce qui entraîne l’excitation des atomes de sodium. Les atomes excités émettent de la lumière à des longueurs d’onde spécifiques, qui sont détectées par le spectromètre. L’intensité de la lumière émise est proportionnelle à la concentration de sodium dans l’échantillon.

Chromatographie ionique

La chromatographie ionique sépare les différents ions présents dans un échantillon d’aliment en fonction de leur charge et de leur taille. L’échantillon est introduit dans une colonne chromatographique remplie d’un échangeur d’ions. Les ions sont séparés à mesure qu’ils traversent la colonne, et leur concentration est déterminée par un détecteur.

Autres méthodes

D’autres méthodes pour mesurer la teneur en sel des aliments comprennent :

• Gravimetrie: L’évaporation de l’eau d’un échantillon d’aliment et la pesée du résidu sec donnent une indication de la teneur en sel.
• Conductivimétrie: La conductivité électrique d’une solution d’aliment est proportionnelle à sa teneur en ions, y compris les ions sodium.

Le choix de la méthode la plus appropriée pour mesurer la teneur en sel des aliments dépend de facteurs tels que la précision requise, le type d’aliment et les ressources disponibles.