Pourquoi les crevettes deviennent rouges ?

Le Secret Rougeoyant des Crevettes : Pourquoi Elles Rougissent à la Cuisson

On les plonge dans l’eau bouillante, on les saisit à la poêle ou on les grille au barbecue, et soudain, l’enveloppe grisâtre des crevettes se transforme en un rouge vif et appétissant. Mais pourquoi cette métamorphose chromatique fascinante ? La réponse se cache au cœur d’une interaction moléculaire subtile.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la couleur rouge n’est pas une transformation induite par la chaleur. En réalité, les crevettes, comme de nombreux crustacés (crabes, homards, etc.), possèdent déjà un pigment rouge : l’astaxanthine. Ce pigment est un caroténoïde, comme le bêta-carotène qui donne leur couleur orange aux carottes. Cependant, chez les crustacés vivants, l’astaxanthine est masquée, elle est invisible à nos yeux.

Le véritable acteur de ce camouflage est une protéine complexe appelée crustacyanine. Cette protéine s’associe à l’astaxanthine, formant un complexe protéique qui neutralise la couleur rouge. Cette association donne à la carapace des crevettes crues une teinte allant du gris bleuté au vert.

Alors, comment la cuisson libère-t-elle ce rouge latent ? C’est là que la magie de la chaleur opère. La cuisson provoque la dénaturation de la crustacyanine. En termes simples, la chaleur modifie la structure tridimensionnelle de la protéine, la désorganisant. Privée de sa forme initiale, la crustacyanine perd sa capacité à se lier à l’astaxanthine.

Libérée de son camouflage protéique, l’astaxanthine révèle enfin sa véritable couleur : un rouge éclatant. La destruction de la crustacyanine par la chaleur est donc le mécanisme clé qui explique pourquoi les crevettes, et d’autres crustacés, arborent cette teinte rouge caractéristique une fois cuits.

En résumé, la prochaine fois que vous admirerez la couleur rouge d’une crevette grillée, souvenez-vous de ce ballet moléculaire invisible : une protéine qui s’effondre sous l’effet de la chaleur, libérant un pigment rouge qui sommeillait en secret. Un spectacle discret mais fascinant, qui se déroule dans chaque casserole et sur chaque barbecue.