Pourquoi les pommes deviennent rouges après avoir été coupées ?

Pourquoi les pommes deviennent-elles rouges après avoir été coupées ?

Lorsque vous coupez une pomme, vous exposez sa chair à l’air. Cette exposition déclenche un processus d’oxydation, qui consiste en la réaction de l’oxygène contenu dans l’air avec les enzymes et les composés de la pomme.

L’un des principaux responsables de cette réaction est l’enzyme polyphénol oxydase (PPO). Cette enzyme catalyse l’oxydation des composés phénoliques présents dans la pomme, tels que la chlorogénine et la naringénine. Ces composés sont incolores, mais lorsqu’ils sont oxydés, ils se transforment en composés bruns ou rouges.

Outre la PPO, d’autres enzymes participent également au processus d’oxydation, notamment la peroxydase et la catalase. Ces enzymes travaillent ensemble pour convertir l’oxygène en radicaux libres, qui sont des atomes ou des molécules ayant des électrons non appariés. Ces radicaux libres sont extrêmement réactifs et peuvent endommager les cellules de la pomme, entraînant des changements de couleur et de texture.

Le fer joue également un rôle important dans le brunissement des pommes. La chair des pommes contient des ions fer qui, lorsqu’ils sont exposés à l’oxygène, réagissent pour former des complexes bruns-rouges. Ces complexes sont les principaux responsables de la couleur rouge que prennent les pommes après avoir été coupées.

La vitesse du brunissement varie en fonction de plusieurs facteurs, tels que la variété de la pomme, la température et la présence de certains composés chimiques. Certaines variétés de pommes, comme les Golden Delicious, sont plus résistantes au brunissement que d’autres, comme les Granny Smith. La température froide ralentit le brunissement, tandis que la température chaude l’accélère.

Pour éviter que les pommes coupées ne brunissent trop rapidement, vous pouvez les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou les asperger d’une solution d’acide ascorbique (vitamine C). L’acide ascorbique agit comme antioxydant et aide à prévenir l’oxydation enzymatique.