Pourquoi ma crème est-elle liquide ?

Pourquoi ma crème est-elle liquide ? Le mystère de la crème fleurette

La crème, cet ingrédient si précieux en cuisine, peut parfois nous réserver des surprises. Vous pensiez obtenir une crème épaisse et onctueuse, parfaite pour vos desserts ou sauces, et vous vous retrouvez face à un liquide plus ou moins fluide. Pourquoi cette métamorphose inattendue ? La réponse réside souvent dans la compréhension de ce qu’est réellement cette crème liquide, aussi appelée crème fleurette.

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, la crème fleurette n’est pas une crème prête à l’emploi. Il s’agit du premier stade de la fabrication de la crème épaisse. On pourrait la considérer comme la “matière première” de la crème fouettée ou de la crème fraîche. Elle est obtenue par séparation du lait, contenant une faible proportion de matière grasse, généralement entre 30% et 35%. Cette faible teneur en matière grasse est la clé de son aspect liquide.

La transformation de cette crème liquide en une crème épaisse, onctueuse et fouettable, repose sur un processus crucial : l’ensemencement. Il s’agit de l’ajout de ferments lactiques spécifiques à la crème. Ces ferments sont de minuscules organismes qui, en se développant, consomment le lactose (le sucre du lait) et le transforment en acide lactique. C’est cette acidification qui provoque l’épaississement de la crème. L’acide lactique modifie la structure des protéines du lait, les faisant se lier entre elles et former un réseau plus dense, donnant ainsi à la crème sa texture caractéristique.

Donc, si votre crème est liquide, c’est probablement parce qu’elle n’a pas subi ce processus d’ensemencement. Vous avez peut-être acheté de la crème fleurette par mégarde, pensant qu’il s’agissait de crème épaisse. Lisez attentivement l’étiquette ! Elle devrait clairement indiquer s’il s’agit de crème fleurette, de crème fraîche, de crème épaisse ou d’un autre type de crème.

Pour obtenir une crème épaisse, il vous faudra donc soit acheter directement de la crème épaisse déjà ensemencée, soit vous assurer d’utiliser une crème fleurette et de suivre une recette qui inclura l’étape d’ensemencement et d’affinage (laissé à reposer au frais pendant un certain temps afin que les ferments lactiques puissent agir). N’hésitez pas à consulter des recettes de crème fraîche maison pour découvrir le processus complet.

En résumé, la liquidité de votre crème est probablement due à sa composition initiale. Il est important de bien identifier le type de crème que vous achetez pour éviter toute déception et réussir vos recettes.