Pourquoi mettre du sel pour monter les blancs en neige ?

Pourquoi ajouter du sel pour monter les blancs en neige ?

Lorsqu’il s’agit de réaliser des meringues, des mousses ou des soufflés aériens, monter les blancs en neige est une étape cruciale. Pour obtenir des blancs fermes et stables, de nombreux pâtissiers ajoutent une pincée de sel. Mais pourquoi cette pratique est-elle si répandue ?

Amélioration de la texture

Ajouter du sel aux blancs d’œufs améliore significativement leur texture en favorisant l’agglomération des protéines autour des bulles d’air. Les protéines des blancs d’œufs, principalement l’ovalbumine, se déploient et se relient entre elles lorsqu’elles sont fouettées, formant un réseau qui stabilise les bulles d’air. Le sel aide les protéines à former des liaisons plus solides, ce qui se traduit par un volume plus ferme et plus stable.

Accélération du développement du volume

Le sel accélère également le développement du volume dans les blancs d’œufs montés. Il réduit la tension superficielle à la surface des bulles d’air, ce qui permet à davantage d’air d’être incorporé plus rapidement. En conséquence, les blancs montent plus vite et atteignent un volume plus important.

Importance optionnelle

Bien que l’ajout de sel soit une pratique courante, il convient de noter qu’il ne s’agit pas d’une étape essentielle. Le sel sert principalement à rehausser le goût et n’a pas d’impact direct sur le processus de montée. Si vous recherchez une saveur neutre, vous pouvez omettre le sel sans compromettre la fermeté des blancs montés.

Conclusion

Ajouter du sel aux blancs d’œufs lors du montage en neige est une technique qui peut améliorer la texture et accélérer le développement du volume. Cependant, l’utilisation du sel reste optionnelle et sert principalement à rehausser le goût. Que vous choisissiez d’ajouter du sel ou non, fouetter les blancs d’œufs avec soin et patience est essentiel pour obtenir des résultats légers et aérés.