Quand le mot umami a-t-il été inventé ?

L’Umami : Un Goût Ancien, un Mot Nouveau-Né

L’umami, cette cinquième saveur fondamentale souvent décrite comme savoureuse, subtile, et évoquant le bouillon de viande, a une histoire plus complexe qu’il n’y paraît. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la reconnaissance scientifique de l’umami en 1985 n’est pas la naissance du concept, mais plutôt son baptême international. Le premier Symposium international sur l’umami, tenu à Hawaï cette année-là, a servi de catalyseur pour propulser ce goût sur la scène mondiale, lui donnant une légitimité scientifique et un nom universellement reconnu.

Le mot “umami” existait déjà au Japon bien avant 1985. Il ne s’agissait pas d’une invention ex-nihilo pour le symposium. Ce terme, composé des kanjis 旨 (umai, délicieux) et 味 (mi, goût), était utilisé pour décrire cette saveur particulière, riche et profonde, que l’on retrouvait dans certains aliments. Kikunae Ikeda, un chimiste japonais, avait déjà identifié le glutamate, principal responsable de la sensation umami, au début du XXe siècle et avait proposé le terme “umami” pour le désigner.

Le symposium d’Hawaï a donc joué un rôle crucial, non pas en découvrant l’umami, mais en le consacrant. En adoptant le terme japonais “umami”, la communauté scientifique internationale a reconnu l’antériorité des travaux japonais et a offert à ce goût subtil une appellation unique et distincte. Ce choix a permis d’éviter la confusion et les descriptions imprécises, ouvrant la voie à une meilleure compréhension et appréciation de cette cinquième saveur.

L’histoire de l’umami est ainsi celle d’un long cheminement, d’une saveur d’abord ressentie, puis nommée localement, et enfin reconnue et partagée mondialement. Le symposium de 1985 marque non pas la naissance de l’umami, mais son avènement sur la scène internationale, son passage d’un concept culturel japonais à une notion scientifique universelle. C’est l’histoire d’un mot ancien, propulsé au rang de terminologie scientifique moderne, témoignant de l’importance des échanges culturels et scientifiques dans notre compréhension du monde, et plus particulièrement, de nos sensations gustatives.