Quel est le rôle du sel dans la fabrication du pain ?

Le sel : un ingrédient indispensable dans la fabrication du pain

Le sel est un composant essentiel de la fabrication du pain, apportant des bienfaits à la fois technologiques et gustatifs. Malaxé à la pâte, il exerce une influence majeure sur la texture, le volume, la croûte et la durée de conservation du pain.

Influence technologique

• Amélioration de la texture de la pâte : Le sel renforce le réseau glutineux de la pâte, lui conférant de l’élasticité et de la résistance. Cela permet à la pâte de se développer correctement pendant la fermentation et d’obtenir une texture moelleuse et aérienne.
• Volume accru : Le sel favorise la rétention de gaz dans la pâte, ce qui entraîne une augmentation significative du volume du pain. Sans sel, le pain serait dense et plat.
• Croûte dorée : Pendant la cuisson, le sel aide à la formation d’une croûte croustillante et dorée. Il attire l’eau à la surface du pain, créant une barrière qui empêche l’humidité de s’échapper excessivement.

Propriétés gustatives

• Rehaussement de la saveur : Le sel équilibre la douceur de la pâte et accentue les autres arômes présents, tels que ceux de la farine, de la levure et des épices. Il apporte une saveur salée distinctive qui rehausse le goût du pain.

Autres avantages

• Retard du rassissement : Le sel inhibe l’activité des enzymes qui décomposent l’amidon dans le pain, ce qui retarde le rassissement et augmente sa durée de conservation.
• Contrôle de la fermentation : De petites quantités de sel ralentissent la fermentation, ce qui permet un développement plus contrôlé de la pâte.

Dosage

La quantité de sel utilisée dans la fabrication du pain varie en fonction du type de pain et des préférences gustatives. En général, on recommande d’utiliser entre 1,5 % et 2,5 % du poids de la farine. Une quantité trop faible de sel peut entraîner un pain plat et insipide, tandis qu’une quantité excessive peut rendre le pain salé et dur.

Conclusion

Le sel joue un rôle crucial dans la fabrication du pain, améliorant sa texture, son volume, sa croûte et sa durée de conservation. Il contribue également à son goût savoureux et équilibré. En comprenant l’action du sel dans le processus de panification, les boulangers peuvent produire des pains de qualité supérieure qui répondent aux attentes des consommateurs.