Quelle est la composition chimique de la viande ?

La viande : un concentré de protéines et plus encore

La viande, un aliment familier et apprécié de nombreux cultures, est souvent considérée comme une source de protéines de qualité. Mais quelle est sa composition chimique exacte ?

En effet, la viande se distingue par sa richesse en protéines, offrant entre 17 et 23 grammes pour 100 grammes de viande crue, selon le type de coupe et l’animal. Ces protéines, dites de “haute valeur biologique”, sont facilement absorbées par l’organisme car elles contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires à notre développement et à notre bon fonctionnement.

Mais la composition de la viande ne se limite pas aux protéines. Elle contient également des lipides (graisses), dont la proportion varie considérablement selon la coupe et l’animal. Les viandes maigres, comme le poulet ou le poisson, sont moins riches en lipides que les viandes grasses, comme le bœuf ou le porc. Ces lipides apportent des acides gras essentiels, notamment les oméga-3, présents en quantités plus importantes dans les poissons gras.

La viande contient aussi des glucides, mais en quantité bien moindre que les protéines et les lipides. De plus, elle est une source de vitamines, notamment du groupe B, essentielles au métabolisme énergétique et à la santé nerveuse, ainsi que de minéraux comme le fer, le zinc et le potassium, importants pour le transport de l’oxygène, le système immunitaire et la régulation des fonctions musculaires.

La composition chimique de la viande varie en fonction de l’animal, de l’âge, de l’alimentation et de la méthode de préparation. Par exemple, la viande de ruminants comme le bœuf est plus riche en fer que la viande de volaille. De plus, la cuisson modifie la composition chimique de la viande, notamment en favorisant la formation de composés hétérocycliques aromatiques (HCA) et d’amines hétérocycliques (AHC), potentiellement cancérigènes.

En résumé, la viande est une source importante de nutriments essentiels, mais il est important de consommer une variété de protéines, de choisir des viandes maigres et de privilégier des modes de cuisson sains pour en tirer tous les bénéfices sans risques pour la santé.