Quelle est l'action de l'acide ascorbique sur la pomme ?

L’action bénéfique de l’acide ascorbique sur les pommes

L’acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, joue un rôle crucial dans la préservation des pommes et de leurs produits dérivés. Voici comment cette vitamine agit sur les pommes :

Clarification du jus de pomme

L’acide ascorbique a des propriétés antioxydantes qui empêchent l’oxydation des composés phénoliques contenus dans le jus de pomme. L’oxydation peut entraîner un assombrissement et la formation de sédiments, ce qui affecterait négativement l’apparence et le goût du jus. L’acide ascorbique agit comme un agent réducteur, empêchant l’oxydation et maintenant le jus de pomme clair et attrayant.

Empêchement de la sédimentation

L’acide ascorbique a également des effets sur les particules en suspension dans le jus de pomme. Il charge électriquement les particules, les repoussant les unes des autres et empêchant ainsi leur agrégation et leur sédimentation. Cela donne un jus plus stable et plus agréable à l’œil.

Amélioration de la durée de conservation

L’acide ascorbique est un antioxydant efficace qui inhibe la croissance des micro-organismes. Il aide à prolonger la durée de conservation des jus de pomme en empêchant la détérioration et la perte de qualité.

Amélioration de la qualité

L’ajout d’acide ascorbique aux jus de pomme naturellement pauvres en vitamine C, comme ceux de la pomme Granny Smith, améliore considérablement leur qualité. Il leur donne une saveur plus fruitée et plus acidulée, tout en préservant leur couleur et leur texture.

Importance pour les autres produits dérivés de la pomme

L’acide ascorbique est également bénéfique pour d’autres produits dérivés de la pomme, tels que la compote de pommes et les pommes séchées. Il empêche le brunissement enzymatique, qui peut altérer la couleur et la saveur de ces produits.

Conclusion

L’acide ascorbique est un ingrédient essentiel pour préserver la qualité et l’aspect des pommes et de leurs produits dérivés. En empêchant l’oxydation, la sédimentation et la croissance microbienne, il améliore la clarté, la durée de conservation et la saveur des jus de pomme, des compotes de pommes et des pommes séchées. L’ajout d’acide ascorbique est une pratique courante dans l’industrie alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits dérivés de la pomme.