Qu'est-ce qui permet de goûter les aliments ?

Comment goûtons-nous les aliments ?

Le sens du goût est essentiel pour apprécier notre nourriture et nous avertir des dangers potentiels. Mais comment notre langue peut-elle détecter une telle gamme de saveurs différentes ?

Les papilles gustatives

Les papilles gustatives sont de minuscules protubérances situées sur la surface de la langue, du palais et de l’arrière de la gorge. Elles contiennent des bourgeons gustatifs, des structures spécialisées qui détectent les saveurs.

Les cellules gustatives

Chaque bourgeon gustatif contient une variété de cellules gustatives, chacune étant sensible à un type de saveur spécifique. Il existe cinq types de cellules gustatives, chacune correspondant à une saveur primaire :

• Salé
• Sucré
• Acide
• Amer
• Umami (saveur salée et savoureuse)

Le processus de dégustation

Lorsque vous mangez, les molécules de saveur des aliments se dissolvent dans la salive. Elles entrent ensuite en contact avec les cellules gustatives des bourgeons gustatifs.

Les cellules gustatives ont des récepteurs à leur surface qui sont spécifiques à la saveur particulière qu’elles détectent. Lorsque les molécules de saveur se lient à ces récepteurs, elles déclenchent un signal électrique qui est envoyé au cerveau.

Le cerveau interprète ensuite les signaux de toutes les cellules gustatives activées pour créer une perception globale de la saveur.

Les saveurs combinées

Bien que nous ayons cinq saveurs primaires, nous pouvons en percevoir beaucoup plus en combinant différentes saveurs. Par exemple, le sucré et l’acide se combinent pour créer le goût sucré-acide, tandis que l’amer et l’umami créent un goût amer-umami.

Variations individuelles

La capacité à goûter différentes saveurs varie considérablement d’une personne à l’autre. Certains ont des papilles gustatives plus sensibles que d’autres, et notre perception des saveurs peut également être influencée par des facteurs tels que l’âge, la santé et le tabagisme.