Qui a découvert les papilles gustatives umami ?

Découverte de la saveur Umami

Avant les années 1900, les saveurs connues étaient le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Cependant, le scientifique japonais, le Dr Kikunae Ikeda, a remis en question cette classification traditionnelle en 1908.

L’expérience révolutionnaire du Dr Ikeda

Alors qu’il déguste un bouillon de varech, le Dr Ikeda remarque une saveur distincte qui ne correspondait à aucune des quatre saveurs primaires. Cette saveur était différente du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé, et il a émis l’hypothèse qu’elle représentait une cinquième catégorie gustative.

Pour isoler cette saveur, le Dr Ikeda a fait bouillir du varech pendant des heures pour créer un bouillon concentré. Il a ensuite utilisé une série de techniques chimiques pour isoler un cristal qui portait cette saveur unique. Il a nommé ce cristal “glutamate de sodium” et a déterminé que c’était le composé responsable de la nouvelle saveur.

La cinquième saveur : Umami

Le Dr Ikeda a proposé le terme “umami” pour décrire cette nouvelle saveur. Umami, qui signifie “savoureux” en japonais, décrit une saveur riche, savoureuse et salivante qui est souvent associée aux protéines et aux graisses.

L’umami est présent dans de nombreux aliments, notamment la viande, le poisson, les crustacés, les champignons, les tomates et le fromage. Il ajoute de la profondeur et de l’équilibre aux plats, rehaussant les autres saveurs et créant une expérience gustative agréable.

Impact de la découverte de l’Umami

La découverte de l’umami par le Dr Ikeda a révolutionné la science culinaire. Elle a élargi notre compréhension du goût et a conduit à l’utilisation d’exhausteurs de goût, comme le glutamate monosodique, dans les aliments transformés.

L’umami reste une saveur essentielle dans de nombreuses cuisines du monde et joue un rôle crucial dans la création de plats savoureux et satisfaisants. La découverte du Dr Ikeda a considérablement enrichi notre appréciation de la nourriture et du goût.