Comment calculer le temps de pasteurisation ?

Calcul du Temps de Pasteurisation : Au-delà des Unités de Pasteurisation (PU)

La pasteurisation, processus thermique visant à éliminer les micro-organismes pathogènes d’un produit alimentaire, nécessite une maîtrise précise du temps et de la température pour garantir son efficacité tout en préservant la qualité du produit. Bien que la formule des Unités de Pasteurisation (PU) soit couramment utilisée, elle offre une vue simplifiée et ne prend pas en compte certains paramètres cruciaux. Cet article explore le calcul du temps de pasteurisation, en dépassant la simple application de la formule des PU pour aborder une approche plus complète.

La formule PU = t * 1,393^(T-60), où t représente le temps en minutes et T la température en degrés Celsius, est un outil pratique, mais elle repose sur plusieurs hypothèses simplificatrices. Elle suppose une cinétique de destruction microbienne linéaire et une température uniforme dans tout le produit, ce qui est rarement le cas en pratique. La réalité est plus complexe et implique des facteurs influençant significativement le temps de pasteurisation nécessaire :

• La nature du produit : La composition du produit (viscosité, teneur en matières grasses, pH…) influence la pénétration de la chaleur et donc le temps nécessaire pour atteindre l’objectif de pasteurisation. Un produit visqueux nécessitera un temps plus long qu’un produit liquide.

• La taille et la géométrie du contenant : La chaleur se propage différemment dans un contenant de petite taille comparé à un contenant de grande taille. La forme du contenant joue également un rôle. Les points “froids”, zones où la température est la plus basse, peuvent nécessiter un temps de traitement supplémentaire pour atteindre la température cible.

• L’équipement de pasteurisation : Le type d’équipement (échangeur de chaleur à plaques, tunnel de pasteurisation, autoclave…) influence la distribution de la chaleur et la précision du contrôle de la température.

• Le micro-organisme cible : La résistance thermique des micro-organismes varie considérablement. La détermination du temps de pasteurisation doit tenir compte du micro-organisme le plus résistant à éliminer. Une étude microbiologique préalable est souvent nécessaire.

Au-delà des PU : Vers une approche plus précise

Calculer le temps de pasteurisation nécessite donc une approche plus holiste. La formule des PU peut servir de point de départ, mais elle doit être affinée par des études expérimentales et une modélisation plus sophistiquée. Ces études peuvent inclure :

• Des tests de pénétration de chaleur : Ces tests permettent de déterminer la cinétique de chauffe du produit dans différentes conditions.

• Des études de destruction microbienne : Ces études permettent de déterminer la résistance thermique des micro-organismes cibles.

• La simulation numérique : La modélisation numérique permet de prédire la distribution de la température dans le produit et d’optimiser le processus de pasteurisation.

En conclusion, bien que la formule des PU offre une approximation utile, le calcul précis du temps de pasteurisation nécessite une analyse approfondie des caractéristiques du produit, de l’équipement utilisé et des micro-organismes cibles. Une approche intégrant des tests expérimentaux et une modélisation plus complexe est essentielle pour garantir l’efficacité et la sécurité du processus de pasteurisation. Se fier uniquement à la formule des PU sans prendre en compte ces autres facteurs peut conduire à une pasteurisation incomplète et à des risques pour la sécurité alimentaire.