Wie wird Bündnerfleisch gemacht?

Das Geheimnis des Bündnerfleischs: Mehr als nur Luft und Salz

Bündnerfleisch, der würzige, hauchdünn geschnittene Fleischgenuss aus den Schweizer Alpen, ist weit mehr als nur getrocknetes Rindfleisch. Hinter seiner einzigartigen Aromenvielfalt und der charakteristischen Konsistenz steckt ein traditionelles Herstellungsverfahren, das Geduld und Sorgfalt erfordert. Dieser Artikel wirft einen Blick hinter die Kulissen und enthüllt die Geheimnisse des echten Bündnerfleisches.

Die Reise vom Rind zum Bündnerfleisch beginnt mit der Auswahl des Fleisches. Nicht jedes Stück Rindfleisch eignet sich für die Herstellung dieser Delikatesse. Bevorzugt werden magere Stücke aus der Rinderschulter oder dem Oberschenkel, die frei von Fett und Sehnen sind. Diese sorgfältige Selektion legt den Grundstein für die spätere Qualität.

Der nächste Schritt ist das Pökeln. Hierbei wird das Fleisch für mehrere Wochen in eine spezielle Mischung aus Pökelsalz und einer geheimen Kräutermischung eingebettet. Diese Kräutermischung, deren Zusammensetzung von Hersteller zu Hersteller variiert, ist das Herzstück des Bündnerfleisches und verleiht ihm seinen unverwechselbaren Geschmack. Neben Salz, das für die Konservierung sorgt, finden sich darin typischerweise Knoblauch, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und weitere regionale Gewürze. Während des Pökelns entzieht das Salz dem Fleisch Wasser und die Aromen der Kräuter dringen tief in das Fleisch ein.

Nach dem Pökeln folgt die wichtigste Phase: die Lufttrocknung. In den kühlen, trockenen Alpenlüften reift das Fleisch über mehrere Wochen, manchmal sogar Monate. Die genauen Bedingungen, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation, werden sorgfältig kontrolliert und beeinflussen maßgeblich das Endergebnis. Während der Trocknung verliert das Fleisch weiter an Feuchtigkeit und entwickelt seine typische, feste, aber dennoch zarte Konsistenz. Die Oberfläche des Bündnerfleisches bildet eine natürliche Schutzschicht, die das Aroma im Inneren bewahrt.

Die Kunst des Bündnerfleisch-Machens liegt in der perfekten Abstimmung dieser einzelnen Schritte. Erfahrung und Fingerspitzengefühl sind unerlässlich, um den optimalen Reifegrad zu erreichen. Das Ergebnis ist ein kulinarischer Genuss, der in hauchdünnen Scheiben am besten zur Geltung kommt. Ob pur, auf frischem Brot oder als Bestandteil raffinierter Gerichte – Bündnerfleisch begeistert Feinschmecker weltweit mit seinem intensiven Aroma und seiner einzigartigen Textur. Es ist ein Stück Schweizer Tradition, das durch seine Qualität und seinen Geschmack überzeugt.