Warum Kassler nicht Braten?

Kassler: Köstlich, aber kein Braten!

Kassler, der deftige Klassiker aus dem Schweinerücken, erfreut sich großer Beliebtheit. Doch während man ihn gerne in deftigen Eintöpfen, als Aufschnitt oder in herzhaften Aufläufen findet, taucht die Frage auf: Warum eignet sich Kassler nicht zum Braten oder Grillen? Die Antwort liegt in der besonderen Behandlung des Fleisches und den daraus resultierenden Konsequenzen bei hohen Temperaturen.

Kassler wird, im Gegensatz zu frischem Schweinefleisch, gepökelt. Dieser Pökelprozess, der dem Kassler seine charakteristische Farbe und den intensiven Geschmack verleiht, beinhaltet die Zugabe von Nitritpökelsalz. Nitrit wirkt als Konservierungsstoff und trägt zur typischen rosa Farbe bei. Hier liegt der Knackpunkt: Bei hohen Temperaturen, wie sie beim Braten oder Grillen entstehen, können sich aus Nitrit und den im Fleisch vorhandenen Aminen sogenannte Nitrosamine bilden.

Nitrosamine sind chemische Verbindungen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Obwohl die Mengen, die bei der Zubereitung von Kassler entstehen, in der Regel nicht als unmittelbar gesundheitsgefährdend gelten, sollte man die Bildung dieser Substanzen dennoch möglichst minimieren. Ein schonendes Garen bei niedrigeren Temperaturen ist daher die bessere Wahl.

Die optimale Zubereitung von Kassler liegt in sanften Garmethoden:

• Dünsten: Im Wasserbad oder mit etwas Flüssigkeit in einem Topf bei niedriger Temperatur gegart, bleibt das Fleisch saftig und zart.
• Schmoren: Im Ofen bei niedriger Temperatur mit Gemüse und Gewürzen geschmort, entwickelt das Kassler ein intensives Aroma.
• Pochieren: In leicht simmerndem Wasser oder Brühe gegart, bleibt das Kassler besonders zart und saftig.

Die Vorteile dieser schonenden Garmethoden liegen auf der Hand: Neben der Minimierung der Nitrosaminbildung erhält man ein saftigeres und aromatischeres Ergebnis als beim Braten. Der intensive Geschmack des gepökelten Fleisches kommt besser zur Geltung, ohne dass die Gesundheit unnötig belastet wird.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Kassler ist ein vielseitiges und geschmackvolles Lebensmittel. Um jedoch die Bildung gesundheitsschädlicher Nitrosamine zu vermeiden und den vollen Genuss zu erleben, sollte man auf Braten und Grillen verzichten und stattdessen auf schonende Garmethoden zurückgreifen. So lässt sich der köstliche Kassler ganz ohne Bedenken genießen.