Warum muss Rindfleisch nicht durch sein?

Das Dogma vom durchgebratenen Rindfleisch: Ein Irrtum mit Folgen

Für viele ist es ein ungeschriebenes Gesetz: Rindfleisch muss durchgebraten sein, sonst droht Gefahr. Dieser weit verbreitete Irrglaube führt dazu, dass unzählige Steaks ihr volles Geschmackspotential nicht entfalten können und stattdessen trocken und zäh auf dem Teller landen. Dabei ist die Vorstellung, Rindfleisch müsse vollständig durchgegart sein, um gesundheitlich unbedenklich zu sein, schlichtweg falsch.

Der entscheidende Faktor für die Sicherheit von Rindfleisch ist nicht die Kerntemperatur des gesamten Fleischstücks, sondern die Behandlung der Oberfläche. Bakterien und Keime befinden sich, im Gegensatz zu Geflügel, hauptsächlich außen am Fleisch. Durch das Erhitzen der Oberfläche auf mindestens 70°C werden diese zuverlässig abgetötet. Bereits ab einer Kerntemperatur von 45°C ist Rindfleisch somit sicher verzehrbar, da im Inneren des Muskelfleisches, im Gegensatz zu Hackfleisch, keine schädlichen Keime zu erwarten sind.

Das bedeutet: Ein perfekt gebratenes Steak darf – und sollte sogar – im Kern roh oder rosa bleiben. Die Maillard-Reaktion, die für die aromatische Kruste und den intensiven Geschmack verantwortlich ist, findet an der Oberfläche statt. Wird das Steak zu lange gebraten, um auch den Kern vollständig zu garen, trocknet das Fleisch aus und verliert wertvolle Aromen.

Statt sich also auf die Kerntemperatur zu fixieren, sollte der Fokus auf der richtigen Zubereitungstechnik liegen: Scharfes Anbraten bei hoher Hitze sorgt für eine perfekte Kruste und tötet Keime ab. Anschließendes Garen bei niedrigerer Temperatur oder im Ofen ermöglicht es, den gewünschten Gargrad im Kern zu erreichen – von „bleu“ (roh) über „rare“ und „medium rare“ bis hin zu „medium“.

Natürlich spielt die Qualität des Fleisches eine entscheidende Rolle. Hochwertiges Rindfleisch von einem vertrauenswürdigen Metzger minimiert das Risiko zusätzlich. Wer unsicher ist, kann die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen. Es lohnt sich jedoch, den Irrglauben vom durchgebratenen Rindfleisch hinter sich zu lassen und die Welt der verschiedenen Gargrade zu entdecken – für ein maximales Geschmackserlebnis.

Zusatztipp: Für ein besonders zartes und saftiges Ergebnis sollte das Steak nach dem Braten einige Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen.