Welches Öl bei starker Hitze?

Das richtige Öl für die heiße Pfanne: Hitzestabilität und Geschmack im Fokus

Die Frage nach dem optimalen Bratöl stellt sich in jeder Küche. Besonders bei hohen Temperaturen, wie sie beim scharfen Anbraten oder Frittieren entstehen, ist die Wahl des richtigen Öls entscheidend für den Geschmack des Gerichts und – nicht zu vergessen – die Gesundheit. Denn nicht jedes Öl verträgt die Hitze gleichermaßen gut. Überhitzt ein Öl, entstehen schädliche Stoffe und der Geschmack wird bitter und unangenehm.

Hochwertige Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, eignen sich besonders gut zum Braten bei hohen Temperaturen. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise:

• Olivenöl extra vergine: Das beliebte Öl überzeugt nicht nur mit seinem intensiven Aroma, sondern zeigt auch eine beachtliche Hitzestabilität. Allerdings sollte man hier auf die Qualität achten: Extra vergine Olivenöle besitzen eine höhere Hitzestabilität als raffinierte Olivenöle. Für besonders hohe Temperaturen (über 180°C) ist es jedoch ratsam, auf andere Öle auszuweichen.

• Rapsöl: Ein Klassiker in der deutschen Küche. Rapsöl mit einem hohen Ölsäureanteil (mindestens 70%) ist ebenfalls gut hitzestabil und punktet mit seinem neutralen Geschmack, der das Aroma der Speisen nicht überdeckt.

• Sonnenblumenöl: Ähnlich wie Rapsöl zeichnet sich Sonnenblumenöl durch seine gute Hitzestabilität aus. Die verschiedenen Sorten (z.B. hochöl- oder niedrigöl-säurehaltig) unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und damit auch in ihrer Hitzebeständigkeit. Hier sollte man auf die Angaben des Herstellers achten.

Spezielle Bratöle – die Profis unter den Ölen:

Für anspruchsvolles Braten und Frittieren bei Temperaturen über 200°C empfiehlt sich der Griff zu speziellen Bratölen. Diese werden oft aus raffinierten Ölen hergestellt und sind aufgrund ihrer hohen Rauchpunkte besonders hitzestabil. Zu diesen gehören beispielsweise Öle aus:

• hochölssäurereichem Sonnenblumenöl
• Distelöl
• Erdnussöl

Worauf man beim Kauf achten sollte:

• Rauchpunkt: Der Rauchpunkt gibt die Temperatur an, ab der das Öl zu rauchen beginnt und gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Achten Sie auf Angaben des Herstellers.
• Ölsäuregehalt: Ein hoher Ölsäuregehalt deutet auf eine gute Hitzestabilität hin.
• Qualität: Hochwertige Öle aus kontrolliertem Anbau sind empfehlenswert.
• Lagerung: Öle sollten dunkel, kühl und trocken gelagert werden, um ihre Qualität zu erhalten.

Fazit:

Die Wahl des richtigen Bratöls ist essenziell für den Geschmack und die Gesundheit. Hochwertige Öle mit hohem Ölsäuregehalt sind für moderate Temperaturen gut geeignet. Für Temperaturen über 200°C empfiehlt sich der Einsatz spezieller Bratöle. Achten Sie immer auf den Rauchpunkt und die Qualität des Öls. Experimentieren Sie ruhig mit verschiedenen Ölen und finden Sie heraus, welches am besten zu Ihrem Kochstil und Ihren Vorlieben passt.