Welches Öl zum heiß Braten?

Heißes Eisen: Welches Öl eignet sich zum scharfen Anbraten?

Knusprige Pommes, saftiges Steak, goldbraune Bratkartoffeln – scharfes Anbraten verleiht vielen Gerichten den letzten Schliff. Doch welches Öl hält den hohen Temperaturen stand, ohne zu rauchen oder gar gesundheitsschädliche Stoffe zu bilden? Die Wahl des richtigen Öls ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Essens.

Während kaltgepresste Öle reich an wertvollen Nährstoffen sind, eignen sie sich aufgrund ihres niedrigen Rauchpunkts weniger für hohes Erhitzen. Beim scharfen Anbraten entstehen Temperaturen jenseits der 180°C, wodurch diese Öle schnell verbrennen und unangenehme Geschmacksstoffe entwickeln können. Darüber hinaus können sich bei Überhitzung gesundheitsschädliche Verbindungen bilden.

Für hohe Temperaturen eignen sich daher raffinierte Öle, die durch spezielle Verfahren gereinigt und von unerwünschten Begleitstoffen befreit wurden. Dadurch erhöht sich ihr Rauchpunkt signifikant. Klassische Vertreter sind raffiniertes Sonnenblumenöl und raffiniertes Maiskeimöl. Sie sind relativ geschmacksneutral und preiswert, wodurch sie sich ideal für alltägliche Bratvorgänge eignen.

Überraschenderweise hält auch Olivenöl höheren Temperaturen stand, als viele vermuten. Hochwertiges, natives Olivenöl extra mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, verträgt Temperaturen bis zu 180°C. Es eignet sich daher durchaus zum Anbraten von Gemüse, Fleisch oder Fisch bei mittlerer Hitze. Für sehr hohe Temperaturen, beispielsweise beim Frittieren, sollte man jedoch auf raffiniertes Olivenöl zurückgreifen, das einen höheren Rauchpunkt aufweist.

Neben der Wahl des Öls spielt auch die richtige Handhabung eine wichtige Rolle. Das Öl sollte nicht zu stark erhitzt werden. Ein guter Indikator ist das leichte Kräuseln um einen Holzlöffel. Zudem sollte man darauf achten, dass das Bratgut trocken ist, um Spritzen zu vermeiden. Verbrauchtes Öl sollte nicht wiederholt verwendet werden, da sich darin Schadstoffe anreichern können.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass raffinierte Öle wie Sonnenblumen- und Maiskeimöl die beste Wahl für hohes Erhitzen sind. Auch Olivenöl kann, entgegen landläufiger Meinung, zum Anbraten verwendet werden, solange die Temperatur nicht zu hoch ist. Mit der richtigen Ölwahl und der Beachtung einiger einfacher Regeln steht dem perfekten Bratergebnis nichts mehr im Wege.