Welches Salz benutzen Köche?

Das Salz des Küchenchefs: Mehr als nur NaCl

Im Reich der Aromen spielt Salz eine zentrale, oft unterschätzte Rolle. Doch welches Salz verwenden Köche tatsächlich in ihren Küchen? Die Antwort ist weniger spektakulär, als man vielleicht vermuten könnte: Im Alltag greift der Profi meist zu gewöhnlichem Speisesalz, auch bekannt als Natriumchlorid (NaCl). Die vermeintliche Banalität täuscht jedoch über die Komplexität der Auswahl und Anwendung hinweg.

Der Mythos vom ausschließlich edlen Meersalz in der Spitzengastronomie ist weit verbreitet, aber irreführend. Während Meersalz zweifellos seinen Platz hat und mit seiner individuellen Mineralität und leicht unterschiedlichen Körnung besondere Akzente setzen kann, ist es für den täglichen Gebrauch im professionellen Umfeld oft weniger praktikabel. Die Unregelmäßigkeit der Körnung beispielsweise erschwert präzises Würzen, besonders bei großen Mengen. Ein zu grobes Meersalz benötigt länger zum Auflösen, was zu ungleichmäßiger Salzverteilung im Gericht führen kann.

Der Küchenchef bevorzugt daher meist das fein gemahlene Speisesalz aus dem Supermarkt aufgrund seiner gleichmäßigen Korngröße und hohen Reinheit. Diese Eigenschaften ermöglichen ein präzises und zuverlässiges Würzen, was bei der Herstellung von großen Mengen an Gerichten entscheidend ist. Die schnelle Löslichkeit sorgt für ein homogen gewürztes Ergebnis. Hierbei ist weniger der Preis, sondern die Kontrolle und Reproduzierbarkeit des Geschmacks entscheidend.

Trotz der Präferenz für Speisesalz spielen auch andere Salze eine Rolle, jedoch eher in spezialisierten Anwendungsfällen. Fleur de Sel, das nur von der Oberfläche des Salzwasserbeckens geerntet wird, verleiht durch seine flachen Kristalle und seinen leicht mineralischen Geschmack eine besondere Note und dient vor allem als Veredelung am Ende des Garprozesses. Maldonsalz, mit seinen größeren, schuppigen Kristallen, wird oft zum Garnieren verwendet und bringt eine leicht knusprige Textur mit sich. Auch Himalaya-Salz findet aufgrund seiner rosa Färbung und dem etwas intensiveren Geschmack gelegentlich Verwendung, jedoch in der Regel eher als optisches Highlight denn als grundlegendes Würzmittel.

Letztendlich ist die Wahl des Salzes für den Koch eine Frage der Anwendung und des gewünschten Geschmacks. Während das einfache Speisesalz die Grundlage bildet, ermöglichen spezielle Salze das Feintuning und die individuelle Gestaltung des Geschmacksprofils. Die Kunst des Kochens liegt nicht allein in der Wahl des Salzes, sondern in dem Verständnis seiner Eigenschaften und seiner gezielten Anwendung.