Werden Salmonellen beim Braten abgetötet?

Salmonellen beim Braten: Gefahr gebannt oder nur reduziert?

Die Frage, ob Salmonellen beim Braten abgetötet werden, ist essentiell für die Lebensmittelsicherheit. Die kurze Antwort lautet: Ja, aber nur unter bestimmten Bedingungen. Ein einfaches “Ja” wäre jedoch fahrlässig, denn es verbirgt entscheidende Details, die den Unterschied zwischen einem genussvollen Mahl und einer gefährlichen Lebensmittelvergiftung ausmachen.

Die weit verbreitete Aussage, dass Salmonellen bei über 75°C abgetötet werden, ist zwar korrekt, doch diese Temperatur muss im Kern des Garguts erreicht werden. Dies ist der entscheidende Punkt, der oft übersehen wird. Ein Bratstück, das außen knusprig und braun ist, kann im Inneren noch deutlich unter 75°C haben, besonders bei größeren Stücken. Salmonellen sind in der Lage, sich in den kühleren Bereichen des Fleisches zu vermehren, auch wenn die Oberfläche bereits eine hohe Temperatur erreicht hat.

Daher ist die Bratdauer entscheidend. Ein dünnes Stück Fleisch erreicht die Kerntemperatur von 75°C schneller als ein dickes. Die Verwendung eines Fleischthermometers ist daher dringend zu empfehlen, um sicherzustellen, dass die tödliche Temperatur im gesamten Gargut erreicht wird. Nur dann kann man mit Sicherheit sagen, dass die Salmonellen eliminiert wurden.

Nicht nur die Temperatur, auch die Zeit zählt: Selbst bei über 75°C benötigen Salmonellen eine gewisse Zeit, um abgetötet zu werden. Ein kurzes Erhitzen auf hohe Temperatur reicht nicht aus. Die ausreichende Zeitspanne hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich der Menge an Salmonellen und der Beschaffenheit des Fleisches.

Braten allein ist keine Garantie: Auch wenn das Braten effektiv Salmonellen abtötet, wenn die oben genannten Bedingungen erfüllt sind, sollte man die gesamte Hygiene-Kette beachten. Kreuzkontamination durch bereits kontaminierte Arbeitsflächen, Schneidebretter oder Besteck kann die vorherige Arbeit zunichtemachen. Rohfleisch sollte daher immer separat von anderen Lebensmitteln verarbeitet werden, und alle benutzten Utensilien gründlich gereinigt werden.

Fazit: Braten kann Salmonellen zuverlässig abtöten, aber nur dann, wenn die Kerntemperatur von mindestens 75°C für ausreichend lange Zeit erreicht wird. Ein Fleischthermometer ist unverzichtbar, um dies sicherzustellen. Eine sorgfältige Hygiene bei der Lebensmittelzubereitung ist genauso wichtig, um das Risiko einer Salmonellen-Infektion zu minimieren. Vergessen Sie nicht: Vorsicht ist besser als Nachsicht!